Chef Dani García
Rinde para 8 personas
HELADO DE MENTA
Para hacer el helado de menta; en una cacerola, combine la leche, la crema y el azúcar invertido. Hervir. Añadir las yemas de huevo y el azúcar. Agregue las hojas de menta y deje enfriar durante 24 horas. Colar y pasar a través de una máquina de helados.
- 4¼ tazas de leche
- 11⁄3 tazas (338 gramos) de crema espesa
- 2 cucharadas (40 gramos) de azúcar invertida
- 7 yemas grandes de huevo
- 1¼ tazas (254 gramos) de azúcar granulada
- 60 gramos de estabilizador
- Hojas de menta
- 1 2⁄3 tazas de arroz blanco (sin enjuagar)
- 2 ½ tazas de agua caliente
- Jugo de ½ lima
- Sal
PARA EL MOUSSE
Para la mousse; mezcle las yemas de huevo y el azúcar granulada en un recipiente de tamaño mediano resistente al calor. En una cacerola pequeña, combine la leche, la crema y el azúcar invertida y deje hervir. Batir la mezcla de crema de leche en la mezcla de yema de huevo.
Añadir el chocolate. Dejar reposar hasta que se enfríe.
Doblar suavemente en la crema semi-batida.
Enfriar hasta la hora de servir.
- 6 yemas de huevo
- 3 cucharadas (37 gramos) de azúcar granulada
- 7 cucharadas (95 gramos) de leche
- 7 cucharadas (95 gramos) de crema espesa
- 7 cucharaditas (50 gramos) de azúcar invertida
- 225 gramos de cobertura de chocolate 72% 450 gramos de crema semi-batida
PARA LOS CILINDROS DE CHOCOLATE
Para hacer los tubos; Derretir el chocolate. Forme tubos con la ayuda de tubos de PVC o tubos de plástico especiales.
- Chocolate 64% cacao
PARA LA CREMA DE COCO
Para la crema de coco; remoje la gelatina en agua.
Coloque las yemas de huevo en un recipiente de tamaño mediano resistente al calor. En una cacerola, combine la crema y el azúcar y deje hervir.
Vierta la crema sobre las yemas de huevo, luego agregue las hojas de gelatina. Pasar a través de un tamiz de malla fina y dejar enfriar a temperatura ambiente
- 2 hojas de gelatina o 2 cucharaditas de gránulos
- 5 yemas de huevo
- Sobre 12 onzas (½ litro) de crema espesa.
- 2 cucharadas de azúcar (25 gramos)
- Gianduja de coco de 2 onzas (60 gramos),
- finamente picada
PARA LA TORRIJA
Para hacer la torrija; en una cacerola mediana, combine la leche, la crema, el azúcar, el gianduja y el haba de vainilla. Llevar a ebullición y cocinar durante 5 minutos.
Retire del fuego y deje reposar hasta que la temperatura descienda por debajo de los 70° C.
Cortar el pan en cubos y remojarlos en la leche de coco, tapada hasta la mitad, durante 10 minutos.
Gire el pan una y déjelo reposar durante otros 10 minutos, luego saque las piezas y almacénelas a temperatura ambiente durante al menos 24 horas para que mantengan su forma y no se desintegren.
Caliente un poco de azúcar en una sartén y cuando empiece a dorarse, agrega la tostada francesa y caramelice por ambos lados.
- 313 gramos de leche
- 313 gramos de crema espesa
- 78 gramos de azúcar, más para la sartén
- 47 gramos de gianduja de coco
- 1 haba de vainilla
- 4 rebanadas de pan de textura firme,
- preferiblemente de un día
Emplatado: coloque una tira de crema de coco en el plato, un pedazo de tostada francesa caramelizada a su lado, un tubo de chocolate relleno de mousse y una pequeña bola de helado de menta.
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