Los Tollos son un producto típico del recetario de las islas Canarias, son tiras que se sacan del cazón y se dejan secar al sol.
Hay otras técnicas de secado al horno o en deshidratadores que son excelentes para conservar la carne del pescado durante semanas y hasta meses.
Este proceso elimina la humedad del pescado y como resultado, tardará mucho más tiempo en dañarse.
En Canarias, el secado del pescado ha sido utilizado desde siempre y una vez terminado el proceso, se puede comer seco o en salsa.
Por: Chef Rogelio Quintero Montesdeoca Foto: Roger Méndez
Ingredientes:
600 g de tollos
250 g de cebolla
75 g de pimiento rojo
3 dientes de ajo
250 g de tomate de salsa
Aceite de oliva virgen
75 ml de vino blanco
Pimienta palmera (1)
1 cucharadita de pimentón dulce
1 c.c de comino
Laurel
Rama de tomillo
Fumet (ver Receta)
Sal gorda
Además
2 ramas de perejil
Rama de tomillo fresco
Pimienta roja picona
2 días antes
Dejar los tollos remojando en abundante agua fría y hacer 4 cambios de agua.
Hidratar la pimienta palmera para sacarle su carne.
Guisar los tollos
Lavar los tollos en varias aguas.
Hacer los tollos partiendo de abundante agua fría y retirarlos cuando y el agua esté cercana al punto de ebullición.
Escurrir bien y distribuir en una bandeja para facilitar su enfriado. Seguidamente colocarlos en un caldero donde queden holgados.
La salsa
Sofreír la cebolla cortada finamente en aceite de oliva a fuego suave y tapado durante unos 10 minutos.
Seguidamente agregar el pimiento cortado de igual forma y hacer otros 10 minutos.
Incorporar el tomate (sin piel ni semillas y cortado finamente) y terminar de hacer el sofrito.
Añadir el vino, evaporar la mitad y agregar el laurel, el tomillo y la carne de la pimienta palmera.
Hacer un majado con sal gorda, el ajo, el comino, el pimentón dulce y añadirlo al sofrito.
Verter el sofrito sobre los tollos junto con el fumet necesario para cubrirlos ligeramente.
Hacer a fuego suave hasta que los tollos estén tiernos pero firmes.
Acabado y presentación
Colocar los tollos en el centro del plato con la salsa.
Distribuir sobre los tollos el perejil finamente picado, una rama de tomillo fresco y la pimienta roja cortada en pequeños dados.
También…
El sabor de esta elaboración resultará nefasto si la rehidratación y lavado no se realiza con esmero. El agua del hidratado deber ser abundante y fría, haciéndose como mínimo 4 cambios en unas 36 horas. Se deben lavar en abundante agua antes de su cocinado y no emplear el agua de la cocción para elaborar la posterior salsa o compuesto.
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