Tijoco

JÓVENES TALENTOS

By: Jesús Camacho | Restaurante Donaire – Isla de Tenerife

Una receta del repostero del Restaurante Donaire ubicado en el Hotel GF Victoria en el sur de la isla de Tenerife.

Ingredientes

Cremoso yogur de cabra:

• 1 gr. Sal
• 80 gr. Azúcar glass
• 8 gr. Yogur natural en polvo (sosa)
• 100 gr. Yogur de cabra
• 320 gr. Queso crema

Crumble de cabra:

• 3 gr Sal maldom              
• 100 gr. Azúcar Moreno
• 50 gr. Mantequilla
• 20 gr. Maicena
• 100gr. Harina
• 230 gr. Queso curado de cabra

Compota de frambuesa:

• 10 gr. Pectina NH
• 50 gr. Azúcar
• 50 gr. Azúcar invertido
• 500 gr. Puré de frambuesa

Sorbete frambuesa-tomate:

• 5 gr. Estabilizante para  sorbetes            
• 20 gr. Dextrosa
• 180 gr. Azúcar  
• 200 gr. Agua
• 300 gr. Pasta concentrada de tomate
• 500 gr.  Puré de frambuesa       

Otros:

• Frambuesas frescas      
• Brotes de albahaca
• Caviaroli de albahaca (  esferificaciones de aceite de olvida y albahaca)

Elaboración

Para el cremoso de yogur de cabra vertemos todos los ingredientes en la Kitchen Aid y con la ayuda de la pala emulsionamos todo hasta que quede un cremoso homogéneo, reservamos en una manga con boquilla del 10 hasta el servicio.

Para la compota de frambuesa llevamos a 50 grados el puré y el azúcar invertido, a continuación le incorporamos en forma de lluvia la pectina y el azúcar previamente mezclados, mover con fuerza con la ayuda de una Varilla para evitar grumos y hervir durante 2 min. Dejar gelificar en la nevera, pasar por la thermomix y reservar en un biberón hasta el servicio

Para el crumble de cabra rallamos el queso y lo mezclamos con los demás ingredientes, una vez obtenida una masa homogénea la extendemos sobre una bandeja de horno y cocemos a 150 grados-25 min.

Una vez cocido y enfriado rompemos con las manos y le añadimos 10gr de manteca de coco y colorante laca blanco, Ío mezclamos bien para que impermeabilice la galleta y guardamos en un recipiente hermético hasta el servicio.

Para el sorbete hervimos el agua, el azúcar y la dextrosa. Luego añadimos la frambuesa y el tomate y llevamos a 85 grados, dejamos madurar en cámara 24 horas y pasamos por la sorbetera

Emplatado:

Con la compota de frambuesa y una brocha pintamos el fondo del plato, a continuación incorporamos la base de galleta de cabra encima de forma irregular el cremoso de yogur de cabra, seguimos con frambuesas frescas. puntos de compota de frambuesa brotes de albahaca y el caviaroli Justo a la hora de salir terminamos con el sorbete de tomate- frambuesa en la parte izquierda del postre.