By Chef Rogelio Quintero Montesdeoca Foto: Roger Méndez
Ingredientes
Para 4 raciones
100 g de requesón
250 g de queso fresco
200 g de queso semi curado
200 g de queso curado
100 ml de nata sin azúcar
2 hojas de gelatina
5 rebanadas de pan de molde
Lechugas variadas
25 g de pistachos
4 tomates cherrys
Vinagreta de moras:
75 g de moras pequeñas
Aceite de oliva virgen extra suave
Vinagre balsámico
Pimienta negra recién molida
Sal
Elaboración
Quitar la corteza de los tres quesos y cortar 25 gramos de cada uno en finos bastones. Hacer círculos de 2 centímetros de diámetro de pana de molde con la ayuda de un cortador de pastas. Hacer en el horno a 60ºC hasta estar crujientes.
Frío de quesos:
Triturar en la termomix (60ºC) hasta dejar bien fino el requesón y 150 gramos de queso fresco. Añadir la nata y mezclar con el queso. Diluir la gelatina (previamente remojadas en abundante agua fría) con la mezcla de quesos y nata. Colocar un molde de unos 10 centímetros de diámetro en un plato muy frío y verter en su interior el frío de quesos. Poner en el frigorífico para que se solidifique.
Caliente de quesos:
Juntar el queso fresco restante, el queso semicurado y curado, triturarlo triturar en la termomix hasta lograr una pasta homogénea. Formar pequeñas bolas con el queso y extenderlo sobre un costrón de pan circular.
Vinagreta de moras:
Triturar la mitad de las moras con el aceite. Añadir el resto de las moras troceadas finamente, el vinagre, sal y la pimienta. Batir ligeramente.
Terminación y presentación:
Mezclar las hojas de lechugas con los bastones de queso, la mitad de los pistachos y aderezar ligeramente con la vinagreta. Colocar la ensalada en el interior del molde del frío de quesos elaborado y el tomate abierto a la mitad a su lado. Quitar el molde y dibujar el plato con la vinagreta. Esparcir el resto de los pistachos.
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