Este es un plato muy bonito con sabores limpios. El pez rey (virrey o palometa roja), responde muy bien al ahumado en frío, lo que se complementa perfectamente con la dulzura de la remolacha y el picante del rábano picante. Si no encuentras quark (un queso fresco tipo cottage), puedes usar crème fraîche.
Ingredientes para el pez rey ligeramente ahumado
Virutas de madera, para ahumar
500 g de filete de pez rey o atún sin piel, sin espinas y sin la línea de sangre
1 pera
1 hoja de kombu en tiras finas
Brotes de acedera roja, para decorar
Remolacha
6 remolachas baby rojas
6 remolachas baby doradas
6 remolachas baby a rayas (candy-stripe)
150 ml de vinagre de vino blanco
150 g de azúcar
3 cucharaditas de granos de pimienta negra
3 hojas de laurel
150 ml de vinagre de chardonnay
150 ml de aceite de oliva virgen extra
Crema de rábano picante
250 g de quark (1 taza)
2 cucharadas de rábano picante fresco rallado
Para ahumar el pescado
Calienta las virutas de madera en un ahumador o barbacoa de tipo «kettle» hasta que empiecen a soltar humo. (Alternativamente, forra el fondo de un wok viejo o una cacerola con papel de aluminio, coloca las virutas encima y caliéntalas a fuego alto hasta que echen humo). Coloca el pescado frío sobre una rejilla engrasada que quepa dentro del ahumador. Cubre, reduce el fuego a bajo y deja ahumar durante 30 minutos. Retira el pescado del ahumador e inmediatamente refrigéralo.
Para la remolacha
Corta los tallos de las remolachas y lávalas bien bajo agua fría. Coloca cada variedad en una cacerola separada y cúbrelas con agua. Añade 50 ml de azúcar, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel y una pizca de sal marina a cada cacerola. Lleva a ebullición suave y cocina a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que estén tiernas.
Escurre. Mientras aún estén calientes, retira la piel (usa guantes de látex). Corta en mitades o en cuartos si son grandes, luego mezcla con el vinagre de chardonnay, el aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida. Reserva.
Para la crema de rábano picante
Mezcla el quark con el rábano picante y sazona al gusto. Reserva.
Emplatado
Corta el pescado en láminas diagonales. Unta la crema de rábano picante en un lado de platos individuales o en una fuente grande. Enrolla las láminas de pescado en pequeños «conos» y distribúyelos sobre la crema.
Coloca las remolachas de distintos colores alrededor del pescado, sobre la crema.
Corta la pera en finas «cerillas» y apóyalas contra el pescado en diferentes ángulos.
Rompe el kombu en tiras más pequeñas y colócalas sobre el plato.
Decora con las hojas de acedera y sirve.
Nota: sirve 4 personas como parte de una comida compartida.
El kombu en tiras es un alga que se fermenta, se seca y luego se corta en finas láminas. Tiene un sabor "umami" y se derrite en la boca. Puedes encontrarlo en tiendas de productos naturales y supermercados asiáticos.
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