Foto Portada: Tollos en mojo hervido de David Moraga (receta de Mariluz Ravelo), Hotel GF Victoria, Adeje; foto de Tato Gonçalves
Los tollos, esas tiras delgadas de cazón cortadas a lo largo, secadas y endurecidas por el efecto del sol y el aire se conocen desde antiguo. La palabra, y por lo tanto esta práctica, ya aparece documentada en El Libro de buen amor (1330), obra del Arcipestre de Hita, y en un artículo del lexicógrafo y franciscano Diego de Guadix de 1593 que este religioso dedica al caçón, diferenciando este término del tollo.
En el Archipiélago ya se encuentran referencias desde 1505 con ocasión de una operación de compra en Agaete; también en un protocolo de 1551, con los tollos como producto de un intercambio en La Gomera; en una relación de pescados publicada en Canarias Ilustrada en 1770 y asimismo se recoge en el Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias (1799-1812), de Viera y Clavijo, mientras en la obra Usos y costumbres de la población campesina de Gran Canaria (1885-1888), de Grau-Bassas, se explica:
“Con los pescados de cuero: cazón, marrajo, etc., hacen tiras después de quitado el cuero, cuyas tiras, gruesas de un dedo, se secan al sol y se llaman tollos”.
En la prensa isleña figuran como materia de exportación con destino a Cuba (El Atlante, 4 de enero de 1837 y Heraldo de La Palma, 24 de agosto de 1901); se confirma la práctica de su secado a bordo de los pesqueros (El Porvenir de Canarias, 31 de octubre de 1852); que su precio alcanzaba en La Pesquería de Tenerife, calle La Marina, número 27, los 0,10 céntimos el kilo (Diario de Tenerife, 27 de agosto de 1902); se vendían al público en Imeldo Serís, número 30, frente al chorro de Santo Domingo (La Prensa, 31 de diciembre de 1918) y en la nueva lonja de pescado salpreso del viejo mercado (La Prensa, 4 de julio de 1937).
Además formaban parte del menú de locales como el Polo Norte, en el santacrucero Camino de los Coches (El Progreso, 22 de febrero de 1908); en una casa de comidas de Las Mercedes (Las Noticias, 15 de octubre de 1931) y en Los Tollos de Tres Trozos, establecimiento regentado por Narciso y su mujer en la calle capitalina de San Roque, número 13 (La Prensa, 25 de junio de 1936).
También los literatos consumen este particular pescado, como es el caso de Benito Pérez Galdós en su obra Crónicas futuras: “Pero ni un pedacito de tollo asado…”.; los hermanos Luis y Agustín Millares Cubas que en su novela Los inertes escriben:
“Todos los viernes, sin falta, el puchero se eclipsaba, ocupando su lugar el cherne con su colorado mojo, o los tollos, amargos y coriáceos”; Alonso Quesada, en sus Crónicas describe: “(…) lo demás es comida corriente: judías, caldo de papas, tollos”; Saulo Torón, en su obra La familia, o en Manojo de tollos, de Víctor Doreste, donde puede leerse: “Y los tollos de mi casa son de cazón y no como los de la esquina en cá el Petaca, que son de plesiglás…”, entre otros.
Los estudiosos consideran probable que el sentido que en Canarias tiene esta voz provenga de Andalucía, aunque allí hoy se considere una rareza, y asimismo que habrían sido los emigrantes canarios quienes la llevaron hasta la isla de Cuba.
En cuanto al léxico, el Diccionario Básico de Canarismos añade a la acepción referida a las tiras de cazón, otras metafóricas como las que aluden al tollo como una persona torpe, ruda y tarda en comprender, la de alguien flaco y enjuto de carnes, seco, o también vanidoso y ridículo.
En el Archipiélago, la población de cazones ha disminuido debido a que su carne se ha venido utilizando en la preparación de los tollos. Esto ha provocado que en muchas zonas este tipo de tiburón se haya convertido en una especie vulnerable.
Lo cierto es que un plato como los tollos no deja indiferente a nadie: o gustan mucho o nada de nada, no existe término medio.
Su popularidad es evidente y puestos de remojo, guisados y debidamente aderezados constituyen uno de los platos típicos de la gastronomía popular isleña, exponente de la cocina de aprovechamiento y una seña de identidad.
Tollos en salsa
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de tollos desalados (24 horas en agua fresca y cambiándola un par de veces).
- 600 gr de tomates
- 300 gr de cebollas
- 1 cabeza de ajo
- Tomillo (1 manojo)
- Vino blanco
- Cominos
- Sal
- Pimienta
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva (1/4 litro)
- Pimentón dulce (una cucharada)
- Vinagre (una cucharada)
- Cilantro (opcional)
Este es el modo de preparación:
En primer lugar, desalar los tollos previamente, dejándolos en remojo durante al menos 24 horas antes de cocinarlos. Una vez desalados, los lavaremos, los secaremos bien (podemos usar papel de cocina) y los cortamos en pequeños trozos.
Los guisamos en agua durante unos 10 minutos para ablandarlos y los reservamos aparte mientras preparamos la salsa.
En un caldero echamos un chorro de aceite y lo calentamos para hacer un sofrito con los ajos, la cebolla, el pimiento (todo ello cortado en trozos pequeños), un manojo de tomillo y una hoja de laurel.
Una vez que las verduras estén pochadas añadiremos al sofrito el pimentón, los tomates (limpios de semillas y pelados) y un chorrito de vino blanco.
Cuando la salsa haya tomado color y los ingredientes estén bien cocinados agregaremos los tollos y echaremos agua hasta cubrirlos completamente.
Luego añadimos una cucharada de vinagre, la pimienta al gusto, una pizca de sal y lo dejamos cocer durante unos 20 minutos aproximadamente.
Si hemos decidido usar cilantro lo picaremos y lo añadiremos una vez que hayamos apagado el fuego. Lo acompañamos con unas papas y batata.
Tollos en mojo hervido
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de tollos desalados (24 horas en agua fresca y cambiándola un par de veces).
1 cabeza mediana de ajos
1 cabeza de aj
2 cucharaditas de comino molido - 3 pimientas palmeras
Sal
Pimienta picante
300 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre
2 rebanadas de pan tostado
Este es el modo de elaboración:
Lo primero es haber dejado los tollos en remojo durante, al menos, 24 horas, cambiando el agua un par de veces como mínimo.
Se introducen en un caldero, se cubren con agua limpia y algo de sal y se cocinan hasta que estén bien tiernos. Se retiran de los fogones, se escurre el agua y se reservan.
El siguiente paso es la elaboración del mojo rojo. Se introducen en un recipiente los dientes de ajo enteros y pelados, las pimientas palmeras, 100 ml de vinagre, 300 ml de aceite de oliva, la sal y la pimienta picante (se puede prescindir de este ingrediente).
Se muelen todos los elementos y se añaden las dos rebanadas de pan tostado para que espese la salsa. Se vuelve a moler y se le da el punto. Se añade el mojo a los tollos reservados en el caldero y se dejan cocinar hasta que hiervan.
Una vez hayan reposado ya están preparados tendrás un espectacular plato de tollos con mojo rojo. Para darle aún más sabor puedes acompañarlos con unas papas arrugadas. Un auténtico y completo festival de gastronomía canaria.
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