Basta pronunciar la palabra guachinche para que de manera inmediata surja, por asociación de ideas, lo bueno, bonito y barato, una sensación envuelta en la certeza de saborear una cocina auténticamente canaria, que en el caso de quienes visitan Tenerife representa hasta algo exótico, un souvenir más que les brinda ese idílico viaje turístico por las Islas Canarias.
Los Guachinches
Lo cierto es que, cosas de la melancolía, en nada se asemeja su imagen actual con la de aquellos establecimientos originales, pequeños salones perdidos medianías arriba donde el humilde viticultor y sus familias guardaban enseres agrícolas y aperos de labranza, junto a barricas de vino y un sinfín de arritrancos, entre paredes de ladrillo desnudo, sin vestir, acaso algún almanaque sostenido por una puncha o una imagen de la Virgen de Candelaria, y el piso, de tierra batida o de picón.
En el mejor de los casos, se habilitaba un pequeño mostrador, un simple tablón de madera, o bien se echaba mano de las bobinas de cable eléctrico a manera de mesas donde acodarse y mantener el equilibrio entre tanganazo y tanganazo.
En este escenario, el viticultor vendía con indisimulado orgullo el vino nuevo de su cosecha -en cuartas, medio o litro-, acompañado por platos como una ensalada con atún de lata, chochos, tomates aliñados, queso de cabra, carne fiesta o conejo frito, y el remate de la cuenta sumada en una tira extraída de un cartón de tabaco.
Con el tiempo, y para dar salida al excedente del vino –si la vendimia había sido buena– aparecieron las mesas, sobre caballetes y una tabla cubierta con sus manteles de hule, algunos ciertamente pringosos, completadas con las sillas de tijera y fue en este contexto cuando la oferta de los enyesques se fue ampliando –por demanda de la clientela y también como forma de aumentar los ingresos de las economías familiares– añadiéndose entonces guisos como el escaldón con gofio, garbanzas compuestas, pescado salado con mojo y papas arrugadas, etcétera.
Atrás han quedado los chochos y las moscas, incluso hasta los garrafones y en muchos casos las animadas parrandas, y bajo el epígrafe guachinche está proliferando sin cesar un intrusismo consentido y desordenado, locales que se multiplican aquí y allá por toda la geografía isleña y que bien pueden considerarse casas de comida, bodegones y hasta auténticos restaurantes, pero que utilizan este término de manera fraudulenta como reclamo para captar clientes y amasar unas cuantas perras.
Eso, a pesar de la promulgación del Decreto 83/2013, del 1 de agosto de aquel año y publicado el día 9 en el Boletín Oficial de Canarias (BOC) que ordenaba regular la actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia y también los establecimientos donde debía desarrollarse, norma que evidentemente no cumplió con las expectativas previstas.
De ahí que en mayo de 2018 se abriera un debate en el Parlamento de Canarias, impulsado por el grupo Sí Podemos Canarias, que cristalizó el 12 de septiembre en una moción aprobada por unanimidad por la cual se instaba al Gobierno de Canarias a modificar aquel decreto de 2013. Entre otros aspectos, se demandaba proteger el término con el registro de su denominación comercial, labor que recayó en los servicios jurídicos del Gobierno de Canarias al estar ya registrada la marca por un particular.
Asimismo, proponía la ampliación del plazo de apertura de los locales de cuatro a seis meses en caso de que hubiera excedentes de producción; que se identificaran con la letra ‘G’ en lugar de la ‘V’ y se permitiera la venta de vino elaborado en bodegas de terceros, pero a partir de la uva de los titulares del guachinche.
También se reclamaba incrementar la inspección de los establecimientos para evitar el fraude, trasladando las competencias básicas a la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas, hasta entonces asumidas por el área de Turismo, y aplicar una mayor coordinación entre administraciones, especialmente con los ayuntamientos. El resultado, oídos sordos y papel mojado.
Por si fuera poca tanta normativa, el 22 de abril de 2019 se publicaba en el Boletín Oficial de Canarias (BOC la Ley de Calidad Agroalimentaria, que entró en vigor un día después, donde se establecía el plazo de un año a contar desde aquella fecha para que los establecimientos de restauración que vinieran haciendo un uso fraudulento del término guachinche cesaran en esta práctica, so pena de ser objeto de duras sanciones. La amenaza no surtió efecto.
Ante tal estado de cosas, el 21 de octubre de 2022 la entonces consejera de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, Alicia Vanoostende, comparecía en comisión parlamentaria a petición del Grupo Nacionalista Canario (CC-PNC), cuestionada por el desarrollo de la Ley de Calidad Agroalimentaria.
El impulsor de la propuesta, el diputado Narvay Quintero, censuraba que en cuanto a la denominación de guachinche la ley se había incumplido, a lo que Vanoostende se defendió respondiendo que no era una competencia de su Consejería, sino de los cabildos, mientras desde Sí Podemos Canarias se alertaba de que la denominación de origen seguía siendo un tema pendiente de solución, poniendo también el acento en la persistencia de publicidad engañosa.
Allá por 2018, el nacionalista Narvay Quintero cifraba en algo más de 150 los guachinches registrados en Tenerife, por cuatro en Gran Canaria y dos en El Hierro -a priori un recuento algo exiguo- subrayando que en el periodo de cuatro años se habían abierto 60 expedientes que concluyeron en 14 propuestas de sanción. Ahora, de vuelta a la condición de consejero del área, le corresponde proteger una actividad que, en sus propias palabras, “está directamente ligada al campo, al vino, a la historia de Canarias”.
A la vista está que, pandemia de covid de por medio, la mayoría de establecimientos que se intitulan guachinche –a saber cuál es su número real– permanecen instalados en un limbo y al calor de las redes sociales se ha amplificado la estafa.
Así, los operadores turísticos no dudan en promocionarlos como un atractivo más de la isla en tours y rutas gastronómicas; esa legión de foodies, instagramers y tiktokers, naturales y foráneos, también animan el cotarro con sus insensatas representaciones.
Valga como ejemplo la cuenta titulada Guachinches Modernos de Tenerife que se presenta así en Facebook, donde acumula 115.000 seguidores: “Para la mayoría de nosotros, los dueños de los guachinches no necesitan ser dueños de una finca de viña ni una bodega. Basta con que tengan un garrafón de vino…”. En su perfil de Instagram cuenta con 88.000 fieles que llegan a los 40.000 en Tik Tok. Como colofón surgen locales, como el reciente Guachinchito, que animados por esta indefinición ya se instalan hasta en pleno corazón de la capital tinerfeña, sin ningún tipo de rubor ni de intervención alguna por parte de las administraciones.
Y mientras el fraude continúa sirviéndose a platos llenos, los guachinches siguen sonando a engañoso reclamo y desvirtuándose hasta quién sabe, convertidos en un valor patrimonial en evidente peligro de extinción.
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