La Mareta, una freiduría donde brilla el sol

Los historiadores concluyen que de las diferentes técnicas de cocción de alimentos aplicadas por el ser humano desde los lejanos tiempos de la domesticación del fuego (estofar, guisar, cocer al vapor, hornear, asar), la de freír sería una de las más recientes.

Y lo argumentan por cuanto esta práctica requiere una sociedad avanzada, poseedora de los conocimientos necesarios para fabricar utensilios de metales como el cobre o el hierro, capaces de soportar altas temperaturas, además de disponer de abundantes grasas donde sumergir los alimentos.

Con todo, entre los estudiosos no existe acuerdo sobre qué civilizaciones habrían practicado propiamente el arte de la fritura. Tanto es así que hay quienes se apoyan en la ausencia de evidencias arqueológicas y literarias para excluir de este grupo las épocas del Antiguo Egipto o de Mesopotamia, incluso hasta los mundos de griegos y romanos.

Otros, por el contrario, esgrimen referencias bibliográficas para significar como fritos lo que hacían propiamente los latinos con aceite de oliva, al que añadían salsa garum como aromatizante y un poco de vinagre.

Una hipótesis plantea que, más allá de fenicios y judíos sefardíes, fue con las invasiones árabes en España y Sicilia cuando llegó a Europa una verdadera técnica de fritura, heredada de los persas, quienes a su vez la habrían aprendido de los chinos, poseedores de una gran habilidad en el trabajo de los metales y en la extracción de aceite de semillas de sésamo, soja y cáñamo, pero sobre todo en el uso del utensilio para freír más antiguo y eficaz que se conoce: el wok.

Fue a partir del siglo XVI cuando en Japón se introdujo la costumbre de comer pescados y verduras en los tiempos de vigilia, tal y como marca la liturgia de la Cuaresma y por clara influencia de los misioneros jesuitas, y esta circunstancia se apunta como uno de los posibles orígenes de la tempura en la cocina nipona.

Ya en España y más cerca en el tiempo, la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, autora de varios libros de cocina, decía a propósito de lo frito: «Me ha parecido que convenía distinguir los platos de sartén en fritos, frituras o fritadas y fritangas.

Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. Fritura o fritada, el manjar que se fríe sin otro aliño. Fritanga, el manjar grosero, de sartén igualmente».

Precisamente, ese arte que atesoran las cocinas andaluzas fue el que desembarcó en Canarias. A propósito de esta práctica culinaria, el doctor y rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Lluís Serra, sostiene en un artículo publicado en la revista Pellagofio que tradicionalmente “en Canarias sólo se freían pescados como las brecas y las morenas, también la carne de cochino (carne de fiesta), y sólo a lo largo del siglo XX crecieron los fritos con el uso masivo de aceites refinados de girasol y millo, si bien el aceite de oliva los fue sustituyendo desde finales del siglo pasado”.

Esa combinación de sabores y texturas se logra con el contraste entre un exterior crujiente y un interior tierno y jugoso, una magia que bordan con buen jeito en la Freiduría La Mareta. Esta palabra define en Canarias a ese pequeño charco que se forma a la orilla de la mar, una voz que está presente en la toponimia de todas las islas, excepto en La Gomera, y con la particularidad de que en La Palma designa también los charcos de las costas que servían para endulzar los chochos.

La Mareta

Pues ahí, abarloado en un costado de la Recova santacrucera, se sitúa el embarcadero desde donde este local se hace diariamente a la mar gastronómica y, de unos meses a esta parte, luciendo con orgullo la divisa de un Solete concedido por la Guía Repsol.

Al respecto de esta distinción, Marcos Tavío, chef del restaurante 8Aborigen en Valverde (El Hierro), dice así: «En esta tasquita del Mercado, de La Recova, se come y se bebe estupendo. Tiene buenos vinos, buenas cervezas y un servicio espectacular en un ambiente de mercado».

Lo cierto es que esta gente forma una tripulación que se lo curra a diario, con Sara Menéndez, Juan Ramón Guadarrama y José Pimpón faenando ya desde media mañana, avivando los fuegos y acomodando el espacio de la terraza para recibir a una clientela atraída por una carta visible en una pizarra, cantada con trazos de tiza que salpican de gusto cada renglón.

El servicio no tarda

Pan y vino. El cazón se sirve en adobo -un bienmesabe como se conoce en Andalucía-, preparación que mejora mucho el sabor de la insípida carne de este tiburón, con un rebozado perfecto, crujiente y sin exceso de aceite, que marida al dedillo con un blanco, el Rajadero de Altos de Chipude, de uvas forastera gomera y listán blanco.

¡Ojo! Para hacer un buen frito no basta con sumergir el producto en aceite bien caliente; nada es tan sencillo como aparenta y en La Mareta logran elevar esta técnica a un nivel óptimo. Así se aprecia en las tortitas de camarón, los fritos de bacalao, los langostinos fritos, también en las sardinas o el pescado del día, que llega directo desde las caladeros de los bajos del Mercado.

A estos fritos se suman otras propuestas como el ceviche de berberechos, por ejemplo, que se sale de su papel de conserva para saltarse la ortodoxia de este plato americano; una sabrosa ensaladilla de langostinos; ensaladas; garbanzos con gambón; pulpo a la plancha con batata; croquetas de bogavante o carabineros; bacalao encebollado; chipirones; merluza… Y están los arroces, siempre llamando la atención, como ese caldoso de mariscos que rememora la brisa marinera.

Apetece este tipo de oferta gastronómica, inhabitual en Santa Cruz, bien surtida del buen género de La Recova y que además concede una gran importancia al servicio del vino, disponiendo de casi 60 referencias que se ofrecen por copas, abriendo el abanico a descubrir nuevas sensaciones. También para  las personas amantes del aperitivo, La Mareta brinda hasta veinte tipos diferentes de vermuts y un Solete cada mañana.

(Freiduría La Mareta, calle Darias y Padrón, lateral del Mercado Nuestra Señora de África, Santa Cruz de Tenerife; abierto todos los días de 12:00 a 17:00 horas; tfno.: 668540641).