Es imposible hablar de la gastronomía actual sin reconocer el viraje dramático y, en muchos casos, lamentable que ha sufrido la crítica gastronómica. Los días en los que la reseña de un crítico experimentado podía determinar el destino de un restaurante parecen haber quedado atrás.
La crítica gastronómica hoy día, ha pasado a manos de un público más numeroso, pero mucho menos preparado, que se instala como si fuera un «Crítico Gastronómico» con la facilidad de un programa digital. El foodie moderno, iPhone en mano y utilizando plantillas prefabricadas, muchas veces gratuitas, se ha erigido como juez y parte. En este proceso, hemos perdido algo esencial: la profundidad.
En la era de las redes sociales, donde lo visual prima sobre lo sensorial, la crítica gastronómica ha sido víctima de una banalización sin precedentes. Cualquiera con acceso a un buen teléfono puede autodenominarse crítico. Sin embargo, ¿estamos ante un verdadero ejercicio de juicio gastronómico, o simplemente observamos el espectáculo del ego digital? ¿Qué ha pasado con el análisis detallado de las técnicas culinarias, de la autenticidad de los ingredientes, de la armonía entre sabores y texturas?
La gratificación inmediata: paladares en crisis
La inmediatez con la que vivimos hoy nos ha robado la paciencia necesaria para degustar una comida en su totalidad. El público ya no quiere esperar ni leer un análisis profundo. Busca experiencias rápidas, fotos bonitas y valoraciones de muchos “Likes” que confirmen lo que desea oír: «Este restaurante es perfecto para Instagram o para Tik Tok«. Así es, en esto hemos transformado lo que debería ser una experiencia sensorial en un simple acto de validación social y alimentar egos.
El problema, por supuesto, no radica en la democratización de la opinión. Es brutal que hoy todos podamos compartir experiencias, pero el público debe ser consciente y saber diferenciar que esto no equivale, ni será nunca, una crítica gastronómica. El paladar del crítico, aquel que sabe distinguir, oler, paladear y en muchos casos, hasta cocinar, quien además se ha preparado para diferenciar y apreciar entre una buena ejecución culinaria y una mediocre, se está perdiendo en favor de la “gratificación instantánea”.
¿Cuántos comensales de hoy día son capaces de describir realmente lo que han comido más allá de un «me encantó» o un «estaba bueno»? y en vídeos hasta una especie de gemido vacuno como ¡Umh! y con eso ya es suficiente ¿Cuántos entienden la complejidad detrás de un plato bien ejecutado?
Además, si nos paramos a pensar un momento, la gastronomía va mucho más allá del simple acto de comer; es un complejo entramado que incluye la agricultura, la pesca y la ganadería. Estos sectores primarios son fundamentales para el sistema económico de cualquier región, y su interconexión con la cultura y la identidad local es innegable.
Cada plato que se sirve en un restaurante no solo representa la creatividad del chef, sino también el trabajo y la dedicación de quienes producen los ingredientes. Así, la crítica gastronómica debe contemplar no solo el sabor, también el contexto en el que se produce la comida y su impacto en la comunidad, la verdad es que no podemos ser tan elementales, querido Watson.
El nuevo comensal: entretenimiento sobre análisis
Uno de los cambios más significativos que hemos presenciado es la transformación del comensal. El comensal moderno, impulsado por la velocidad y el colorido de las redes sociales, ya no busca una evaluación profunda con conocimiento de causa y objetividad. La experiencia de ir a un restaurante se ha convertido en algo para mostrar y compartir, más que para descubrir y saborear.
Los platos ya no son juzgados tanto por su sabor, sino por su capacidad para generar «likes» en Instagram o visualizaciones en TikTok. Como resultado, muchos restaurantes optan por enfocarse más en la presentación de sus platos que en su calidad intrínseca, sabiendo que una foto bien tomada puede tener más impacto que una crítica escrita por un experto.
La crítica entre conocidos: el caso de Las islas Canarias
Si bien los problemas mencionados son globales, en regiones como Canarias, la situación se vuelve aún más compleja y enmarañada. El archipiélago, compuesto por poblaciones pequeñas, tiene su propio conjunto de desafíos. Aquí, la crítica gastronómica no solo se enfrenta al auge de las redes sociales y la superficialidad de las reseñas, sino también a un contexto donde todos se conocen y como decía el ya desaparecido crítico gastronómico, Don Manuel Iglesias, “En Canarias no hay monumento al soldado desaparecido”.
La proximidad social es tan estrecha, que las críticas gastronómicas pueden verse distorsionadas por lazos personales y económicos. Un mal comentario sobre un restaurante no es simplemente una opinión; puede ser percibido como un ataque directo a la economía local o incluso, a las relaciones personales del crítico.
¿Cómo ser objetivo cuando el chef es un amigo o conocido? ¿Cómo opinar con libertad cuando esa opinión podría influir en el éxito o fracaso de un negocio que pertenece a la familia de un vecino o amigo? Es complicado.
A este escenario se le suma otro fenómeno problemático: el auge de los influencers nativos y turistas que buscan comer gratis a cambio de una reseña o un video en las redes sociales. En Canarias, donde el turismo y la gastronomía están profundamente conectados, como uña y carne, muchos restaurantes se ven presionados a aceptar este tipo de intercambios para ganar visibilidad en las redes sociales, aunque esto signifique sacrificar la calidad de la crítica, y se llevan por esa frase célebre entre los artistas: “de mí que hablen, aunque sea mal, pero que hablen” El resultado es que muchas de estas valoraciones no reflejan una experiencia auténtica, sino una transacción comercial disfrazada de recomendación, así de simple.
Premios vs. crítica honesta: ¿dónde está el valor real?
He aquí el dilema ¿Qué valor tiene un premio cuando está comercializado? Los premios que nacieron como una forma de crítica objetiva y de la que se supone que detrás de ese premio ha habido un contingente de personas trabajando para lograr unas decisiones de valoración justas y ciertas, de las cuales el público va a recibir esta información como incentivo a visitar el “Mejor Restaurante” o “El Mejor Chef”, hoy parecen haberse transformado en una herramienta de marketing más, pura y dura.
La crítica gastronómica debe volver a su esencia, debe reencontrarse y volver a donde lo que importa no es el nombre del galardón, sino la experiencia real que el restaurante ofrece. Los verdaderos críticos gastronómicos deben ser capaces de mirar más allá de las medallas y los premios para evaluar el mérito culinario sin influencias externas.
En un Mundo Feliz, como el de Aldous Huxley, por ejemplo, los premios gastronómicos serían un símbolo indiscutible de excelencia, otorgados por un panel de expertos imparciales que valoran la calidad culinaria por encima de cualquier interés comercial.
No obstante, la proliferación de estos galardones, especialmente a niveles locales, han traído consigo un componente económico cada vez más visible, lo que puede diluir su autenticidad. Aunque existen premios meritorios que destacan la excelencia en la gastronomía, es crucial que los comensales desarrollen un criterio propio y no se dejen deslumbrar únicamente por el brillo de un trofeo.
Con la cercanía que caracteriza a poblaciones pequeñas, el «boca a boca» de los «ganadores» de un año tras otro suele ser el eco más resonante, haciendo que la verdadera calidad culinaria se convierta en un tema de conversación, más que un simple reconocimiento en un evento.
Al rescate del periodismo gastronómico
El periodismo gastronómico tiene un reto crucial por delante: recuperar las buenas costumbres de antaño y devolverle a la crítica especializada el lugar que le corresponde. Este, debe ser un esfuerzo mancomunado que requerirá la implicación de todo el sector.
Hay espacio para todos, pero como reza el dicho, «al César lo que es del César». No podemos seguir dejando que manipulen opiniones sin el basamento necesario, ni dejar que las modas pasajeras definan la percepción pública de la gastronomía.
Es hora de que el periodismo gastronómico dé un paso adelante y se diferencie con claridad, reivindicando su papel como una voz informada y objetiva ante un público que busca confiar en el criterio de expertos acreditados, por encima de quienes ven la gastronomía como un «hobby». Solo así podremos rescatar el auténtico valor de la crítica y hacer justicia a quienes realmente merecen ser reconocidos.
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