La historia del chef Antonio Aguiar ofrece un retrato en el tiempo que marida con la evolución socioeconómica isleña a partir de la segunda mitad del siglo XX, cuando comenzó a perfilarse el cambio de modelo que suponía pasar progresivamente de una estructura productiva basada en el sector primario a privilegiar el papel de los servicios como motor del Archipiélago y al renglón turístico como su preciado ‘monocultivo’.
Por entonces, igual que tantos otros, aquel chiquillo espigado decidió que era el momento de bajar desde su hábitat natural en la medianía de La Orotava y trasponer hacia la costa en busca de sus sueños.
Se sentía atraído por el fulgor de un turismo que crecía al abrigo del Puerto de la Cruz, aquel singular pueblo de pescadores que sin desprenderse de su raíz marinera ya aprendía a navegar entre la deslumbrante arquitectura de hoteles y apartamentos, y convivir con los flujos de visitantes europeos que transitaban por sus antiguas calles, masticando esas nuevas ideas y comportamientos que le descubrían signos de una modernidad desconocida.
Así fue como Antonio se sumergió con entusiasmo en aquel frenético mundo. Hizo de botones en el Hotel Capricho con solo 15 años y siendo aún adolescente ofició de camarero en diferentes bares hasta que movido por su espíritu inquieto un día se vistió de emigrante y abandonó el regazo de la Isla.
Con tan solo17 años, en una mano una maleta llena de ilusiones y una carta de recomendación en la otra, se lanzó a la aventura de descubrir esos mundos que significaban el camino al futuro. Suiza fue su destino, el Scholasticus hotel, donde de tanto recitar la carta en francés y alemán se fue despertando en él la pasión por la cocina que llevaba adentro
De vuelta a la Isla ejerció como mâitre varios años en el Casino Taoro hasta que decidió afrontar un proyecto personal: la Bodega Santa Úrsula, reconocida entre los cinco mejores restaurantes de la Isla y donde practicó una cocina innovadora.
De ahí, una breve estancia en al Casino de La Laguna y viajes al Sur, como docente, hasta que alumbró otro establecimiento referente: la Casa del Millo. Allí, durante trece años, fue madurando un merecido prestigio.
La fama de Antonio Aguiar corría de boca en boca y los propietarios del restaurante La Fundación, en Santa Cruz, lo ficharon como cabeza de su proyecto. Queda vivo en el recuerdo un menú que preparó para los miembros del Plan de Gastronomía del Cabildo, al que asistió Rafel Anson, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, y en el que elaboró, entre otros platos, una crema de aguacates con camarón y una morena sin espinas, servida en una salsa de sus propias huevas. De ahí el apelativo que le dedicó Manuel Iglesias: el encantador de calderos.
La siguiente escala lleva el nombre de Casa Lala en la zona de El Durazno, La Orotava. En aquella popular casa de comidas siguió fiel a su idea, dándole una vueltita al recetario canario con ese jeito suyo tan singular y esa sabiduría aliñada de una exquisita simpleza. Casa Lala se convirtió en un “guachinche ilustrado”, según sus propias palabras.
Pero su condición de trashumante lo llevaría a buscar un nuevo acomodo y tiró para la costa. Desde hace ya unos cuantos años, Antonio Aguiar regenta el Bistró que lleva su nombre en el Puerto de la Cruz, en la calle El Lomo esquina Pérez Zamora, a poca distancia de la maresía.
Allí, junto a Victoria Acosta, continúa deleitando con sus cuidadas elaboraciones, un enorme respeto a la cocina estacional y un firme defensor del producto canario, al que ensalza con mimo y orgullo.
La cocina, un acto de pasión y fe
Con todo, uno de los grandes valores que deja como exquisita herencia reposa en su devoción por la cocina de Cuaresma, que ha acabado elevando a la categoría de fe y pasión, haciendo de sus locales un lugar de peregrinación, verdaderas estaciones de culto donde ha celebrado nada menos que 28 ediciones de unas deliciosas jornadas que divinizaron los platos de cuchara, las ensaladas, los granos, los pescados, los postres…
Ahora, desde su perfil de etnógrafo, el periodista Yuri Millares recoge en el libro titulado ‘Cocina de Cuaresma’, editado por Hoteles Escuelas de Canarias S.A.(Hecansa), toda esa rica tradición canaria que atesora el recetario del chef Antonio Aguiar.
En un excepcional y concienzudo trabajo de rescate, Millares ofrece un gustoso repaso por la condición humana y profesional de Antonio Aguiar y a la manera de un aplicado amanuense desgrana las claves y decretos de ese recetario, ilustrado con una cuidada selección de imágenes.
Por capítulos, se suceden Abriendo boca; Va de pulpos; Ensaladas; Preparen la cuchara; Arroces para la ocasión; En las brasas; El bacalao, la vieja y el cherne, verdaderos clásicos; Pescados azules, que no falten y lo dulce, al final.
El autor
Yuri Millares, licenciado en Ciencias Políticas (1984) y en Sociología (1987) por la Universidad Complutense de Madrid, viaja desde 1991 por el Archipiélago investigando, fotografiando y escribiendo sobre cultura popular, historia oral, etnografía y actividades del mundo rural canario.
Entre sus logros destacan el Premio a la Mejor Labor Informativa del Año de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias en 1997, por su serie de reportajes sobre vinos “La ruta de los sentidos”.
Es editor de la revista de temas canarios Pellagofio y de libros como los que integran la colección “Cinco historias con receta” (Premio Gourmand a la Mejor Colección de Libros de Cocina de España en 2007). Entre sus obras también destacan títulos como Los 100 vinos imprescindibles de Canarias.
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