Apenas llevan unos meses, desde finales de junio, al frente del Moral, un coqueto local con barra y unas siete mesas ubicado en una casa catalogada de 1890, en la calle Jesús Nazareno de Santa Cruz de Tenerife, que ofrece una cocina de la que se habla mucho y además bien por las esquinas de la ciudad.
Ahora, el eco de su trabajo ha llegado a oídos de la Villa y Corte del Reino con la nominación del tándem que forman Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez al prestigioso premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2025, una cita que se celebrará desde el 27 al 29 del próximo mes de enero en el pabellón Ifema de Madrid.
Este ilusionante proyecto muestra la apuesta más personal de esta joven pareja, que se muestra entre “agradecidos e ilusionados” por figurar entre los doce nominados a este galardón, que representa un acicate para continuar “la línea de trabajo que nos hemos marcado” por lo que supone de “dar visibilidad a lo que hacemos, sostener la rentabilidad del negocio y brindar satisfacción a nuestros clientes”.
Ya durante su anterior etapa en el Restaurante Poemas by Hermanos Padrón, en el hotel Santa Catalina de Las Palmas, conquistaron una estrella Michelin y un sol Repsol, y ahora, sin superfluas vanidades, se han decidido por acomodar una cocina propia, concebida desde el amor que sienten por sí mismos y también hacia el oficio.
En Moral se cocina con pasión y aunque huyen de catalogaciones en sus platos se percibe respeto hacia el producto, sabrosas combinaciones, dominio de las técnicas, capacidad para sorprender y claros guiños a las cocinas francesa y vasca, magníficas escuelas.
El resultado es una carta atemperada con ensalada de tomate corazón de buey y mar azul en varias texturas, aliñados con unos toques de parchita; berenjena glaseada con anguila ahumada, champiñón Portobello laminado y salsa de yogur; garbanzos con foie; raya acompañada de una marinera salsa de mejillones, intensos tirabeques y aromático perejil; un magret de pato; albóndigas de cordero lechal con salsa de tomate especiada y como final dulce, flan con crema de chantilly y mascarpone.
El premio lo disputarán junto a otras diez jóvenes promesas de sólida formación cuyo trabajo ha llamado la atención de los mentores de Madrid Fusión por su claridad de ideas, entusiasmo, preparación, técnica y capacidad para anticiparse al futuro.
Las otras candidaturas
Beatriz Fernández y Rodrigo Fernández (Restaurante Arsa, Logroño)
Logroño
El éxito acompaña a esta pareja de jóvenes cocineros, andaluza y riojano, en un restaurante de interiorismo llamativo tan alegre como sus propias recetas. Beatriz, sevillana y torrente de energía, y su esposo riojano, Rodrigo, entablan un diálogo entusiasta entre sabores distantes. Cocinan con un desenfado ajeno a reglas y ataduras platos impredecibles, no exentos de técnica, donde entrelazan recetas y sabores de sus respectivos lugares de origen. En La Rioja, constituyen un torrente de aire fresco presidido por el atrevimiento y una ilusión a raudales.
Rita Llanes y Manu Lachica (Restaurante Leartá, Sevilla) A diario, Rita y Manu hacen gala de su sensibilidad y conocimientos. Cocinan en un restaurante encantador con capacidad para pocos comensales donde ahondan en sabores populares de su tierra que reinterpretan con el rango de alta cocina. O lo que es igual, Andalucía a mordiscos en complicidad con un repertorio de pequeños proveedores artesanos que abastecen su despensa.
Sus platos agrupan texturas, temperaturas y sabores entrelazados con equilibrio. Las sopas frías, los salpicones, picadillos y pucheros les permiten demostrar su imaginación y dominio técnico. Cocina joven que expresa mucho con pocos elementos.
Ausiàs Signes y Felicia Guerra (Restaurante Ausiàs, Pedreguer, Alicante)
Alicante
Ausiàs Signes interpreta la cocina salada de manera diferente. En 2022, con 26 años se alzaba con el premio Pastelero Revelación en Madrid Fusión en la categoría de postres de restaurante cuando oficiaba en la partida de pastelería del restaurante Tatau en Huesca.
En Pedreguer gestiona ahora un local encantador con la ayuda de su esposa, Felicia Guerra, a su vez cocinera y pastelera. En su doble papel compone platos ligeros que ensamblan con el mismo atrevimiento salazones, hierbas aromáticas, chacinas y casquería, que levaduras de panadería, encurtidos y frutas. Platos que trasmiten inmediatez y engrandecen productos cotidianos con la precisión de un pastelero.
Lucía Gutiérrez (Restaurante Lur, Madrid)
Madrid
En su apacible restaurante, Lucía Gutiérrez, discípula del gran cocinero Hilario Arbelaitz, ha comenzado a llamar la atención en el barrio de Legazpi. Cocinera de 22 años que con un minúsculo equipo atiende a poco más de diez comensales.
Doce meses después de su inauguración, en su nueva etapa, demuestra una madurez impropia de su edad en las parcelas saladas y dulces. Elabora platos tranquilos, reconocibles, de fondos trabajados a conciencia, con una chispa innegable. A pesar de su corta edad, Gutiérrez arriesga y demuestra atrevimiento con los puntos de cocción que controla al milímetro. Meticulosidad que alcanza al momento dulce.
Àngel Esteve (Restaurante Sisé, Lleida)
Lleida
Los platos del risueño Àngel Esteve dejan traslucir detalles de sus vivencias. Actualiza una cocina que alude a recuerdos de familia, a cazuelas y brasas a partes iguales. Reinterpretaciones cercanas, sentidas y modernas derivadas del recetario de su entorno y de su infancia.
En sus avatares cotidianos le respalda Marc Chic, con quien sintoniza en afinidades y criterios. Ambos se desenvuelven en un espacio abierto de cara a los comensales. «Nuestra forma de trabajar pasa por dar aplicaciones diferentes a productos conocidos», afirma. Su bagaje profesional revela tanta sensibilidad como conocimientos técnicos. El punto final lo aportan dulces de tanta envergadura como su tarta de chocolate.
Claudia Merchán y Áxel Smyth (Restaurante Simpar, Santiago de Compostela)
Santiago de Compostela
Los platos de Claudia y Áxel, ligeros y contemporáneos, ponen de manifiesto sus sólidos anclajes en las raíces gallegas. En su moderno restaurante sirven un único menú en el que alternan creaciones de temporada con otras que reformulan recetas tradicionales de su tierra.
Siempre con detalles que sorprenden, como su escabeche cítrico de bonito, los pescados al horno con la clásica ajada interpretada a su manera o la tarta de Santiago deconstruida, ejemplos de su sensibilidad y dominio técnico. Del conocimiento que Áxel posee del recetario popular dejan constancia sus monumentales croquetas y los callos a la gallega con los que acaba de ganar el primer premio en el concurso celebrado en San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country.
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