Una nueva forma de imaginar el helado. Este ha sido el punto clave de la quinta edición de Ge.Co., Gelato Contemporáneo, la kermesse dedicada al futuro del helado.
Textos: Manuela Mancino – Italia – Food and wine Consultant and Food Hunter. Evoo expert and Free-lance writer
PUENTES GASTRONÓMICOS – ITALIA
CasaCiomod, la casa del Ciomod –el chocolate artesanal de Modica– ha sido el escenario de la kermesse, donde se han reunido del 13 al 15 de septiembre famosos heladeros y renombradas personalidades del mundo de la gastronomía. Gracias a ellos, el encuentro de tres días ha sido una interesante e importante oportunidad para repensar el futuro del helado, no sólo como un simple postre, sino también como una deliciosa forma de jugar con la textura, los aromas y el sabor de los alimentos.
Ponencias realmente fascinantes a lo largo de los tres días han confirmado que las fronteras del helado han avanzado a una velocidad vertiginosa. Corrado Assenza, el célebre pastelero del Caffè Sicilia (Noto), ha propuesto su propia idea de contemporaneidad jugando con maridajes poco convencionales, hechos de carencias y sabores impactantes; Loretta Fanella –pastelera crecida con chefs como Ferran Adrià, Carlo Cracco y Giorgio Pinchiorri- ha realizado tres recetas diferentes de helados partiendo de la misma base; Claudio Gaiaschi (propietario del Podere Santa Bianca) ha destilado el hinojo silvestre siciliano y Luca Bernardini -instructor de diseño de alimentos de relevancia internacional- ha preparado pralinés rellenos de ganache congelada y no congelada con una piel de chocolate y relleno de pacha de cacao (el jugo del cacao fresco).
La intervención de Pierpaolo Ruta, hijo de Franco Ruta –conocido como el padre del chocolate- y propietario de Dolceria Bonajuto (en Modica), sobre el pasado, el presente y el futuro del chocolate ha captado la atención de todos por su pasión y conocimientos.
Al final de la kermesse, Taila Semerano y Erika Quattrini (propietarias de Ciccio en Piazza, Ostuni) han sido premiadas como las mejores heladerías contemporáneas de 2021. Su receta, «Essenza», es un ejemplo vanguardista de técnica: basado en la famosa almendra de Toritto, el helado es una mezcla de extracción, infusión, tostado y destilación. Así, ha obtenido el premio del jurado compuesto por Corrado Assenza, Loretta Fanella, Pierpaolo Ruta, Nicolò Vellino, Luca Bernardini, Luis Concepción Sepúlveda, y de la crítica.
Los tres días de festival han estado llenos de experiencias interesantes, como la visita al Fattojo Bonajuto, la inusual mezcla de mixología, café y helado propuesta por Caffè Moak con un cóctel antes de la cena, la cena preparada por Carmelo Chiaramonte (en colaboración con los célebres heladeros Gianfrancesco Cutelli, Ida Di Biaggio y Giovanna Musumeci) que ha sido un perfecto y profundo homenaje a la biodiversidad siciliana, celebrada en un delicado juego de acidez, temperatura, textura e increíbles maridajes.
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