Por: Pedro Rodríguez Dios
Foto: Roger Méndez
ESPECIAL «CON ACENTO» CANARIO VANGUARDIA & TRADICIÓN
Elaboración:
Mezclar el gofio con el azúcar, las yemas y 40 g de claras. Montar el resto de las claras y los 50 g de azúcar a punto de nieve. Mezclar con cuidado las dos elaboraciones y por último incorporar la harina.Hornear a 180°C unos 10 minutos aproximadamente.Salsa:Mezclar en frío los tres ingredientes, colar y reservar en el frigorífico.
Mousse: Calentar la nata y añadir a las yemas junto con el azúcar y cocer hasta 85°C. Enfriar un poco y añadirle el gofio y la gelatina previamente hidratada en abundante agua fría. Reservar un mínimo de 12 horas en el frigorífico y luego montar como si de nata se tratase.
Crocant: Cocer el fondant y la glucosa hasta 158°C. Apartar y añadir el gofio. Verter sobre un silpat y dejar enfriar.Estirar unas pequeñas porciones entre dos silpat en elhorno para hacer las láminas finas que colocaremos sobre el parfait glacé, y ofros trozos, para hacerpañuelos que colocaremos sobre la mousse.2H
Gelatina: Mezclar la leche con el azúcar y el agar- agar. Hervir.Apartar del fuego y añadir el gofio. Verter en un molde y dejar que cuaje. Cortar de forma deseada.
Parfait glacé: Cocinar el azúcar con un poco de agua hasta alcanzar 116°C. Mientras, batir las yemas en la batidora y añadirle el almíbar a hilo y seguir batiendo hasta enfriar. Seguidamente mezclar con el gofio y por último, con la nata semimontada. Congelar en moldes.
Ingredientes: 100 % gofio
Bizcocho:
- 75 g de gofio
- 100 g de azúcar
- 65 g de yemas
- 60 g de harina
- 170 g de claras
Salsa:
- 100 ml de leche
- 25 g de azúcar
- 50 g de gofio
Mousse:
- 500 ml de nata
- 5 yemas
- 150 g de gofio
- 50 g de azúcar
- 2 hojas de gelatina
Crocant:
- 100 g de fondant
- 50 g de glucosa
- 50 g de gofio
Gelatina:
- 250 ml de leche
- 75 g de gofio
- 50g de azúcar
- 1 g de agar-agar
Parfalt glacé:
- 80 g de azúcar
- 8 yemas
- 125 g de gofio
- 500 ml de nata semimontada
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