Hay veces que uno, al mismo tiempo que vives una amistad, se comparte el desarrollo profesional de esos amigos y, por qué no, el desarrollo profesional de esos que uno conoce como cocineros y terminan siendo verdaderos amigos. Este es el caso del Chef y amigo Manuel Berriel y Esther Farrais en Esencias Café, Santa Úrsula. Cuando conocí a Manuel trabajaba en un hotel del norte (el de la colina) y llevaba un buffet espectacular.
Mi día favorito y el de Leonor, era el día del “buffet canario” que buena fue siempre aquella propuesta, «quesos, postres, gofio, plátanos, ropa vieja, escaldón y mucho más, formaba aquel paisaje gastronómico«, si mal no recuerdo, era los días jueves de cada semana.
Bueno, pero vengamos al presente: Cena “Esencias y Bodega Ferrera”, que magnífica ocasión para remembrar y hacer una retrospectiva del buffet canario, a la cocina de Manuel a día de hoy.
Esencias y Bodegas Ferrera
Nos vamos a los manteles, “Tartar de patudo, alga guacame en marinado de citronela y crujiente”, bueno demás está decir que para mí escuchar y leer la palabra ‘patudo‘ me da gran satisfacción de que se haya podido reconocer la manera de nuestros pescadores llamar a ese maravilloso atún rojo que pasa por nuestras costas desde el meses de marzo de cada año.
Este plato, bordado, equilibrado en todo, con un excelente corte del patudo, siempre me gusta reconocer la calidad de los cortes, porque, aunque Ud. no lo crea, mal cortado el atún, el desenvolvimiento del trozo en la boca se comporta de otra manera, si se quiere, muy chiclosa.
Este plato acompañado de un crujiente souflado y un marinado de total alquimia, hace que sea un excelente comienzo de cena.
El maridaje, totalmente brutal con el Ferrera Blanco seco fue un acierto para acompañar este entrante, además, los matices cítricos del vino con el marinado, terminaban siendo un coctel realmente exquisito.
Bueno, aunque me faltan varios platos más del menú, tengo que hacer un paréntesis en este plato “Ensalada de hoja con foie azul casero, jamón ibérico, vinagreta de frutas con millos molidos” bueno lamentablemente, este platazo no está en carta, Esther Farrais nos comentó durante el servicio que Manuel este tipo de plato lo tiene especialmente para las cenas, pues me parece bien, así se aprecia mucho más en las oportunidades que uno tenga para degustarlo.
Qué les puedo decir, es el segundo marinado, una vinagreta de frutas que sorprende con sumo agrado a mi paladar, esto es casi alquimia, las mezclas o pociones mágicas de marinado son para disfrutarlas y, ahora, el foie hecho en casa, que bien logrado, oxidado, dando aquellos matices metálicos espectaculares en boca, la textura de este pastel estuvo del 10 y para finalizar, el jamón de cebo ibérico aporta ese punto graso a la mezcla de la ensalada en boca. Este es un plato que se pasó no de pueblo, se pasó de isla.
Seguimos con el magnífico vino Ferrera Blanco Seco…sigue el maridaje con mucho nivel. El bacalao, ese pescado noble que realmente se presta, con su carnosidad, sabor y textura a una infinidad de combinaciones, de las mil y una forma; será nuestro próximo plato, este género Manuel Berriel siempre lo ha manejado de manera excelente, con versatilidad y buenos contrastes tanto de sabores con las combinaciones, como con los contornos.
“Suprema de Bacalao y Batata en Piperrada» 
“Meloso de Doncella, Cama de Coliflor, Beterrada en jugo de vino tinto”
“Suprema de bacalao y batata en piperrada” como les decía ese sabor casi neutro del bacalao se convierte en un especial marco para que cocineros realmente hagan de la suyas con este género. Este plato, lleva nada más y nada menos que unas lapas salteadas y la batata en Piperrada fue todo un acierto, esa combinación del puré de batata, por cierto, muy bien en textura y sabor, con aquella mezcla de hortalizas y vegetales y después ese sabor a mar intenso de las lapas, este plato estuvo muy bien.
En el maridaje la bodega Ferrera nos brindó una malvasía blanco ecológico, para mí es una malvasía con personalidad y una astringencia bastante buena, estuvo muy acorde con los sabores y aromas marinos de este plato.
En el siguiente plato y ya, último antes del postre, nos llega la carne, “Meloso de doncella, cama de coliflor, beterrada en jugo de vino tinto” la remolacha o Beterrada ya aporta un montón de sabor a este potente plato de final de menú, la carne con una cocción correcta. Siempre me ha parecido muy buena combinación la parte cárnica con el sabor de la remolacha y si le sumamos la textura de la coliflor, ya vamos viendo un plato bien elaborado, además el jugo del vino tinto entremezclándose con la propia salsa de la carne y las horas de estar al fuego…bueno, qué más puedo decir.
El postre, “Chocolate cremosos, Queso cremé y ragout de frutos rojos” vuelve a poner de manifiesto ese buen hacer a la hora combinar sabores, dulzor del chocolate, la suavidad y toque salado del queso con la acidez de los frutos rojos más la textura del bizcocho…del 10.
Hasta el próximo YoLoProbé
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