Esas humildes sopas que sientan las madres

Hay muchas maneras de templar el cuerpo y sentar las madres, esa expresión tan canaria que desprende un significado donde se mezclan calidez, satisfacción y la suavidad de una buena digestión. Con estos fríos hay alimentos que cumplen esas virtudes y entre ellos destaca la humilde sopa, sin duda uno de los platos más reconfortantes y acaso necesarios, hasta el punto de que si no existiera habría que regresar como fuera a los tiempos del Neolítico para inventarlo.

Es verdad que Mafalda odia la sopa -un gesto que regocija a mucha gente pequeña-, pero fue su creador, el genial dibujante Quino, quien desveló que utilizaba este rechazo del personaje en sus tiras cómicas como metáfora en contra del militarismo y la imposición política.

A propósito de las sopas, Toni Massanés, director de la Fundación Alicia (Alimentación y ciencia), sostiene que en España han caído últimamente en desgracia y este declive lo relaciona con el hecho de que no son muy «instragrameables» -para desdicha de foodies y demás tribus de lo instantáneo- y también porque entiende que la falta de tiempo en este mundo trufado de prisas nos hace cada vez más proclives a inclinarnos por un picoteo rápido, dejando de lado el acto de sentarnos ante un plato hondo y abordarlo paciente y gustosamente cuchara en mano.

Lo cierto es que se echan mucho en falta, ya sea en menús o también como entrantes en restaurantes, que si bien han asumido con normalidad y agrado la presencia de sopas frías en la temporada de primavera-verano (gazpacho, salmorejo o vichyssoise), por el contrario, no les conceden demasiadas oportunidades a sus ‘hermanas’ calientes cuando llegan los rigores del invierno.

Con todo y haga frío o calor, llueva o luzca un sol radiante, un buen caldo permite afrontar la comida de manera diferente, gracias a esa textura fácil y la calidez en el paladar que abren el apetito y nos llevan de la mano hacia los momentos más contundentes del menú.

Eso sí, la temperatura influye. Es preciso tomarla bien caliente, pero sin abrazarse, y no estaría de más que en lugar de servirla en una taza -mínima expresión- se llevara hasta la mesa en una sopera, provista de cucharón, para así verterla en un plato hondo, superando esa imagen que relaciona esta forma de repartirla con las maneras de una cocina vulgar y a la misma sopa con un producto pobre, de segundo orden.

Calderos humeantes

Así de humeantes, las sopas vienen a ser la mejor versión culinaria de una buena manta o un abrazo envolvente y hondo.

En la capital santacrucera existen todavía un puñado de locales que las incluyen en sus cartas, empezando por dos establecimientos señeros: el Mesón Castellano y el Mesón Don Pelayo, que brindan la sopa castellana o de ajo, sin duda uno de los clásicos de la cocina de la meseta española.

Los ingredientes básicos de este humilde plato, un ejemplo de la llamada cocina de aprovechamiento, son pan duro, ajos, pimentón dulce o picante y agua o caldo de pollo. Sin embargo, para conseguir que quede más sabrosa y contundente se le suele añadir alguna carne, también unos tacos de jamón y un huevo escalfado por persona.

En El Coto de Antonio, las manos de Chary ofrecen fuera de carta el popular puchero canario de esta casa, que se introduce con una deliciosa sopa de su propio caldo, fideos, menudillo de carne, zanahoria y cebolla picaditas más el toque aromático que le da una hojita de hierba huerto.

Otro tanto sucede con el caldo del conocido como cocido de Vicenta, de raíz leonesa, que sirve Chema en Wine & Cheese, hecho con legumbres, carnes y huesos de cerdo, ternera y gallina.

Las sopas de pescado tienen su asiento en Bodegón El Puntero y La Hierbita, a base de caldo de pescado blanco, un buen fondo (cabezas, espinas, cola), un sofrito, trozos de pescado o marisco y un puñado de arroz.

De inspiración francesa, el chef Danny ofrece fuera de carta en el restaurante Nielsen una sopa que asegura “sienta de maravilla para recuperar el cuerpo después de las fiestas”. La fórmula, un caldo de pollo con 2 días de cocción, cebollas pochadas en juliana, ajo y tomillo, además de un tostón de pan de cristal con queso curado de romero y trufa de invierno.

Deliciosa. También en Etéreo by Pedro Nel se inspiran en la cocina de aquel país presentando una sopa de cebolla con huevo y queso Gruyere, logrando una textura gratinada.

En San Sebastián 57, el cocinero Alberto González Margallo tira de inventiva y propone una sopa que denomina Capuchino de carabinero, espuma de papa negra y tartar de su cuerpo.

Con las cabezas del marisco hace un caldo y lo reduce, más la cola en forma de tartar y ligeramente salpicado con arbequina de Tenerife y sal en escama ahumada, el punto crujiente. Por encima, vierte espuma de papa negra y sobre esta, con la piel de la cola deshidratada, un polvo. Se sirve en una taza transparente para simular al capuchino.

La tradición oriental

En los países orientales las sopas son religión y por aquello de que Santa Cruz parece una embajada gastronómica del país nipón, dada la profusión de restaurantes de ese estilo de cocina, las posibilidades se multiplican.

Así, en Shibui sirven una sopa akadashi miso -piedra angular de la cocina japonesa-, de soja fermentada con caldo dashi, y también otra de soja oscura fermentada con espuma de tofu y parmesano.

Por su parte, Kiki Japanese tiene en carta el icónico ramen -plato reverenciado que ha conquistado paladares en todo el mundo-, en su caso un butaniku de carne de cerdo con presa ibérica y huevo, que completa con la O-Suimono, sopa clara de pescado, mariscos y setas shitake, además de un miso shiro, caldo dashi y pasta de miso con tofu, cebolleta y alga wakame.

Otros establecimientos suman sus propuestas, caso de Aiko Sushi, una sopa misoshiru con tofu y cebollino y también otra suimono de pescado, o Soko Izakaya y su sopa Tom Yam Kung, un caldo a base de langostinos y leche de coco.

Para cerrar esta breve serie, y aunque no se encuentre entre los límites del municipio de Santa Cruz de Tenerife, vale la pena reseñar la sopa de cabra que elabora Cruz, la cocinera de La Morra, en La Esperanza.

Como sabe que la carne de cabra puede resultar un bocado de sabor fuerte para muchas personas, primero la trata, hirviéndola en agua, para a continuación añadirle los garbanzos, la zanahoria, la cebolla y el pimiento, y como remate final el majado de ajo, tomillo orégano y pimienta. Un placer.