Por Ángel Marqués Ávila
Desde hace diez años dos familias de la Sierra de Madrid quisieron unir sus esfuerzos con una ilusión desmesurada con la vista puesta en sacar adelante un proyecto, la de transformar la leche de sus ovejas en queso.
Vocación y tradición
María Jesús de Lucas Aldao, es la responsable de la elaboración de los quesos, y Javier Ciriza, se encarga de todo lo relativo al ganado.
«Queríamos recobrar la forma de hacer tradicional, mimando cada detalle del proceso desde los pastos de nuestro ganado a la receta artesana de nuestros abuelos para obtener un queso natural y saludable« nos dice María Jesús,
En Embrujo de la Sierra, nos dice esta quesera de Becerril de la Sierra (Madrid) «sabemos que el sabor de un gran queso comienza por la calidad de los pastos. Por eso cuidamos la alimentación de nuestras ovejas sembrando los mejores cereales en Colmenar Viejo localidad en el Parque de la cuenca alta del rio Manzanares (Madrid).
Sus productos son queso semicurado y curado de oveja, unos quesos artesanales elaborados con leche cruda de oveja, con una curación mínima 2 meses o seis meses.
Para conservar todo el sabor de estos quesos parten de leche cruda sin pasterizar, la elaboración comienza con cuatro sencillos ingredientes: leche, cuajo, sal y fermentos.
Nos comenta la quesera serrana que comienzan calentando la leche hasta 32 grados para añadir el cuajo y los fermentos. Una vez cuajada, cortamos la leche, subiendo después la temperatura a 36º grados para batir durante una hora. Tras reposar unos minutos separamos el suero de la cuajada y la prensamos. Cortamos la cuajada en trozos grandes para llenar los moldes y pasamos a prensar.
Una vez desmoldados metemos los quesos en salmuera. Cuando alcanzan su punto óptimo de sal pasan a la cámara de oreo donde seguirán su maduración volteando los quesos a diario para ofrecer la mayor calidad.
Para María Jesús » Esta quesería artesana surge como un proyecto para recuperar la tradición local de elaboración de queso de oveja y a su vez aprovechar la excelente leche de oveja que dan sus ovejas que mima y cuida Javier Ciriza».
Esta quesería ha sabido conjugar los métodos más tradicionales de elaboración del queso de oveja con un producto de inmejorable calidad como es la leche cruda de ovejas de la Sierra de Madrid.
Su ubicación geográfica en la cuenca del rio Manzanares, le confiere unas condiciones idóneas para la elaboración de sus quesos. Los que tienen como materia prima principal leche cruda de ovejas procedentes de Colmenar Viejo y Becerril de la Sierra.
Del campo a la mesa
La materia prima procedentes de rebaños propios, y los métodos artesanales de elaboración a partir de la leche cruda son los pilares que hacen de el Queso Embrujo de la Sierra uno de los mejores quesos de oveja que nos hemos encontrado. Un queso que difiere totalmente del estilo Manchego, aportando una personalidad y unos matices propios que lo hacen único.
Esta quesería, aunque vive fundamentalmente del producto estrella que es el queso que elabora también procesan un excelente requesón y yogurt a partir de la misma leche de oveja, pero sin duda alguna el producto que mejor les representa y en el que están apostando es su queso artesano de oveja con leche cruda. Un queso muy apreciado en los hogares y en alta restauración.
Este queso de oveja mantecoso al paladar con aromas suaves y elegantes, que marida a la perfección con vinos, anchoas, frutos secos y verduras como zanahorias, rabanitos, envidias y apio. Y admite infinidad de formas de maridaje ya sea como postre acompañado de mermelada o membrillo; o en ensaladas a base de tomate y canónigos; o en tostas frías o calientes, acompañado por tomate, cebolla caramelizada.
Para María Jesús de Lucas este año que acabamos de inaugurar se presenta favorable para el sector quesero, sobre todo por la aceptación que poco a poco va teniendo el consumidor español hacia los quesos elaborados de forma artesanal que según este quesera está siendo muy buena, y en ello nos apunta está jugando un papel importante las tiendas especializadas en la venta de quesos artesanos.
Nos dice que una de las características fundamentales que hay que tener en cuenta a la hora de elegir un buen queso, radica en la calidad, y mirando hacia el futuro nos cuenta que su objetivo es vender sus quesos en Francia.
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