El menú: camarones, cerveza y brisa marina

Su presencia en bares, terrazas y restaurantes, habitualmente en compañía de una cerveza bien fresquita (con o sin alcohol) y si se quiere cerca de esa estampa idílica a orillas de la mar, aderezados por el spray marino, representa una de esas señales que, a golpe de vista, y de calor, se asocia inequívocamente con la llegada de la época veraniega y también supone un símbolo de felicidad, cuanto menos transitoria.

El camarón, ese bichito que encierra en un cuerpo tan pequeño una excelente calidad, de carne blanquecina y relativamente consistente es uno de los mariscos más apreciados en Canarias, además de toda una golosina gracias a su dulzor marino yodado, un delicioso vicio y de ingesta casi compulsiva como ocurre con las pipas de girasol.

Desde hace más de un siglo los camarones vienen figurando en las cartas de las casas de comida y restaurantes de la Isla, como queda documentado en casos como el del Polo Norte (referencias en 1907 y 1908 en Diario de Tenerife); Macanudo Restaurante, en la calle Santo Domingo (La Gaceta de Tenerife, 1911); el Merendero Popular, en la calle San Martín (La Prensa, 1911 y 1912); El Guanche, en Valentín Sanz, 12 (La Prensa, 1912); El Blanco, en la calle del mismo nombre esquina a San Miguel, en una carta ofrecida en francés (La Prensa, 1919); en La Igualdad, casa de comidas en la calle Candelaria, 2 (La Prensa, 1919) y en almacenes de comestibles como el International Stores, en la Plaza de la Constitución, 6 (El Progreso, 1920) y en Bonnet, Candelaria, 26, en este caso enlatados (El Progreso, 1926).

La versatilidad que brinda este marisco queda fuera de dudas. Se puede utilizar en fresco, refrigerado o congelado y se comercializa siempre entero. Las formas de elaborarlo van desde la clásica, hervido, además de en ensalada, con espaguetis, a la plancha, en ceviche, en carpaccio, frito, en tortilla, en pinchitos, con frutas, al ajillo, etc.

En aguas del Archipiélago es posible encontrar las siguientes especies: el camarón o camarón narval (Plesionika narval) es el que cuenta con mayor tradición culinaria en las Islas, consumiéndose generalmente cocido y servido como entrante. Su captura se realiza entre 100 y 200 metros de profundidad con arte de nasas.

El camarón soldado (Plesionika edwardsii) vive a mayor hondura que su familiar y en aguas más frescas. Dado su mayor tamaño puede consumirse tanto hervido como a la plancha, incluso en ceviches y como ingrediente en ensaladas.

Camarón marcial (Plesionika martia) presenta una talla media que aumenta gradualmente con la profundidad y su carne es más sabrosa que la de muchas gambas.

Por su parte, los camarones cabezudos (Heterocarpus) se capturan entre 400 y 1.000 metros de profundidad, aunque en cantidades testimoniales. Su calidad es extraordinaria, por encima de muchas gambas y otras especies de camarones, como lo es también su escasez.

Afortunadamente, las Islas están cuajadas de un sinfín de establecimientos que profesan adoración por los camarones y los preparan a las mil maravillas para regocijo de sus comensales. Y siguiendo aquel refrán que dice “Camarón que se duerme, se lo lleva la corriente”, es decir, acaba en la cazuela, ahí van algunas recomendaciones.

En el Bahía, La Fula y el Bistró de Antonio Aguiar, exquisitamente cocido. El maestro Antonio Aguiar es amante del camarón y en su local de la calle Pérez Zamora, 12, en Puerto de la Cruz, se ofrece un producto fresco, que llega saltando, recién cogido, y que se prepara con mucha sal gorda, cocido durante tres minutos y sumergido de inmediato en abundante hielo para evitar que se pasen.

Otro tanto se puede decir de Nacho Solana, chef de La Fula GastroMar, establecimiento ubicado en la vía interior de Cueva Bermeja, en la Dársena Pesquera santacrucera, que participa de idéntico método, incorpora al plato unos gajos de limón y en ocasiones lo prepara también acevichado.

En el Bar Bahía, en la Avenida de Anaga camino de San Andrés, el gallego Ramón Neira comparte el modus operandi de sus compañeros, con un resultado igual de sabroso. Eso sí, ninguno de ellos utiliza hoja de laurel en la cocción.

En Taberna Girón reclutan al camarón soldado. Se trata de un producto fetiche que figura en su carta como gamba canaria. Con idéntico procedimiento que el de sus colegas de faena, Maribel, experimentada cocinera, agasaja al cliente en su local de la Avenida Marítima de Candelaria, 33 (Las Caletillas) con un género de calidad que cocina en agua, sal y asusta en frío. Un manjar que se come con los dedos.

En San Sebastián 57, cocido, a la plancha, en tartar o carpaccio. El chef Alberto González Margallo, chef de este restaurante capitalino, es un apasionado del camarón soldado, que prepara de forma tradicional, cocido o a la plancha, pero también en forma de tartar, aliñando con un aceite que obtenemos de sus cabezas, la cola picada en dados, sal, pimienta y mezclar emulsionando el aceite con el resto de los ingredientes.

Otra alternativa es el carpaccio de camarón, lacado con aceite de su esencia, caviar de trucha con brotes tiernos de guisante, cilantro y garbanzo. Este plato frío lo sirven con una corteza de arroz con polvo de sus pieles y tres salsas: mayo-wasabi, soja y espuma de ali-oli. Delicias a elegir.

Tortillita de camarón y camarón borrachito en La Gastro Tienda. Como parte de sus ya tradicionales y gustosas jornadas temáticas, La Gastro Tienda, local que se encuentra en la Avenida Embajador Alberto de armas, local 2, en La Laguna, rinde tributo a la tortillita de camarón, al más puro estilo gaditano. Mari José echa mano de harina de garbanzos, también de la de trigo, más perejil, cebolleta y camarón pipa, justa de aceite y el gesto particular de la cocinera. Además, el camarón borrachito, bocado de la cocina cubana que en este caso se asemeja a nuestro langostino., que se macera en un menjunje que lleva ron, salsa de Tabasco, cebolla, laurel, perejil, pimienta y sal. Se cocinan y se flambean en la mesa con ron, acompañados de rodajitas de limón. Una locura.

En Isleño Delgado, el camarón rojo. Se trata de una especie que se pasea por aguas mauritanas, en el banco canario-sahariano, de un color rojo escarlata similar al del carabinero y que en este local lagunero ubicado en la calle Herradores, 18 se sirve cocido con hielo pilé.

Nielsen adora la gamba roja. No se trata de un camarón, pero sí forma parte de la familia. El cocinero danés, en su local del Callejón del Combate, trabaja este marisco en diferentes texturas: Crema de marisco con gamba roja; Ceviche de gamba roja y zamburiñas; Taco de langostino en tempura, albahaca y huevas o Canelón de gamba roja. La boca se hace agua.