Conejo Asado con su Salmorejo
El salmorejo es un plato tradicional de Andalucía. En su elaboración, la miga de pan se convierte en hilo conductor del aceite de oliva, el ajo, tomates y la sal.
Debido a su consistencia, en muchas ocasiones va acompañando como salsa a diferentes géneros, sobre todo cárnicos.
El origen humilde de este plato es notorio para su época, hablamos del siglo XIX y es ya en el siglo veinte, cuando se empieza a popularizar fuera de Andalucía y es en esta época, cuando se le agrega el último ingrediente a la receta original, el tomate.
Ingredientes
Para 4 raciones
1 conejo mediano
El adobo:
3 dientes de ajo
rama de tomillo
Sal gruesa
c.c de pimentón dulce
200 ml de aceite de oliva1 c.c. de cominos
50 ml de vinagre de vino
100 ml de vino blanco
Salmorejo:
Las vísceras del conejo
4 dientes de ajo
42 C.C. de cominos
Brizna de tomillo
3 ramas de perejil
Sal gruesa
1 c.c. de pimentón dulce
1/2 pimienta palmera
El aceite, vinagre y vino del adobo
Además:
Papas pequeñas de color
Rama de tomillo
Conejo Asado con su Salmorejo
Por: Chef Rogelio Quinteromontesdeoca Foto: Roger Méndez
Despiezar el conejo.
Hidratar la pimienta palmera sin las semillas durante 2 horas en agua templada y extraer su carne raspando la parte interior con la hoja de un cuchillo.
El adobo:
Majar en un mortero los dientes de ajo, la sal gruesa, los cominos, el orégano y el tomillo. Seguidamente, se l agregarle el perejil finamente picado, el pimentón y machacar nuevamente. Diluir el majado con los ingredientes líquidos.
Macerar el conejo en este adobo durante unas 10 horas aproximadamente.
Pasado este tiempo, colar el adobo y desechar los ingredientes sólidos, limpiar el conejo de los ingredientes del adobo para evitar que se quemen durante el asado.
El salmorejo:
Majar en un mortero los dientes de ajo, la sal gruesa, los cominos, el orégano y el tomillo. Seguidamente agregar el perejil finamente picado, el pimentón, las vísceras fritas, la carne de la pimienta palmera y machacar nuevamente.
Diluir el majado con el líquido del adobo reservando una décima parte para el asado. Hervir a fuego muy suave durante unos 15 minutos.
Poner a punto de salpimentado.
Terminación y presentación:
Asar el conejo en el horno a 200° hasta estar cocinado, (unos 18 minutos aprox.) rociándolo con el adobo reservado periódicamente.
Sacar el conejo de la placa del asado y mantener en lugar templado, calentar el salmorejo en la placa del asado junto al jugo del asado.
Colocar distintas partes del conejo en el plato y salsear con el salmorejo cortado con el jugo del asado. Acompañar de papas de color guisadas y decorar con rama de tomillo.
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