Comer en un guachinche y no morir en el intento

Guachinche, esa parte esencial de la cultura gastronómica de Tenerife, conocido por ofrecer comida casera y vinos de cosecha propia en un ambiente rústico y familiar. Estos auténticos locales tienen una temporada marcada por la disponibilidad del vino producido en casa (cuatro meses). En pocas palabras, cuando se acaba el vino, hay que esperar hasta la próxima cosecha.

Sin embargo, como «la ocasión la pinta calva», en los últimos años muchos establecimientos han adoptado el nombre de guachinche sin cumplir con las características tradicionales. Una gran distorsión de algo que nos podría representar en cuanto a gastronomía tradicional se refiere.

Esta clara y descarada intención busca aprovecharse de la fama mediática y del boca a boca de las B.B.B. que siempre han disfrutado los guachinches entre el público local y visitante. Esto ha generado confusión y decepción, especialmente entre los turistas que buscan probar la auténtica gastronomía canaria que ofrecen estos establecimientos, y que deberían llevarse un buen recuerdo de su experiencia.

Si vienes a Tenerife y no comes en un guachinche, es como si no hubieras estado aquí. Pero ¿qué es exactamente un guachinche y en qué se diferencia de un bodegón canario? Si existiera una clara diferenciación, todo ganaría cierto orden y no habría espacio para confusiones.

Guachinche…su origen

Los guachinches surgieron como establecimientos temporales donde los viticultores y sus familias vendían su vino casero de la última cosecha. Para acompañarlo, ofrecían unos pocos platos de cocina casera, aprovechando los productos de la cosecha y preparando comidas sencillas.

Estos establecimientos tienen un origen histórico en la cultura canaria, remontándose a la época de la conquista española en el siglo XV, cuando los campesinos y viticultores se reunían para disfrutar de su vino y comida en las zonas rurales de las islas, cerca de los viñedos y campos de cultivo.

Tradicionalmente, los guachinches abrían sus puertas solo durante la época de la cosecha del vino, ofreciendo su vino recién elaborado y unos pocos platos sencillos de la cocina tradicional canaria en un ambiente familiar y relajado.

Características originales de un guachinche

Ubicación rural: Los auténticos guachinches en su mayoría suelen estar situados en zonas rurales lejos de las áreas turísticas más concurridas, rodeados por los viñedos y cultivos. Esta ubicación es fundamental para entender la esencia de estos establecimientos, que se centran en la producción y venta de vino de su propia cosecha.

Carta reducida: Un auténtico guachinche no tendrá un menú extenso. Los platos ofrecidos suelen ser pocos (por reglamentación hasta tres platos) centrados en la cocina casera y tradicional canaria, elaborados por la cocinera o cocinero de la casa. La exclusividad de la producción propia es esencial en estos locales, ya que, no hay que olvidar que la venta del vino es su propósito principal.

Ambiente rústico: Una atmósfera sencilla, casi improvisada, con mesas de madera y decoración muy simple. Los espacios utilizados eran originalmente destinados a otros fines dentro de los quehaceres de la finca y solo se «deberían» abrir cuando llega la temporada del vino de la casa.

Gastronomía canaria

Para entender mejor qué esperar de un auténtico guachinche, es fundamental conocer algunos de los platos tradicionales que suelen ofrecerse. Carne de cabra y de cerdo a la brasa, quesos canarios, garbanzas, ropa vieja canaria, mojo picón y mojo verde, croquetas o huevos al estampido con chorizo son algunos de los más apreciados. Estos platos combinan ingredientes locales y de temporada con técnicas tradicionales que han pasado de generación en generación, reflejando así la riqueza de la gastronomía canaria.

Si hablamos de los platos más arraigados a nuestra tradición, no puede faltar un buen escaldón, una receta contundente que mezcla gofio con caldo de pescado o carne, acompañado de cebolla de Guayonje; el puchero canario o las infalibles costillas con papas y piña de millo. Estos platos son una representación de la riqueza de la gastronomía canaria y son fundamentales para entender la esencia de los guachinches.

El vino de la casa

En un auténtico guachinche, el vino es la pieza clave y la razón de su existencia. Estos vinos de mesa, generalmente jóvenes, son frescos y llenos de carácter, potentes y con un paso de boca especiado que los hace ideales para el maridaje. Elaborados en pequeñas fincas familiares o arrendadas, reflejan la tierra volcánica de Tenerife con matices muy diferentes a los vinos embotellados. El vino se sirve en jarras simples de cuartito, media o litro, reforzando la sensación de estar en ese entorno familiar, genuino, ameno y lleno de tradición.

Bodegones canarios

Los bodegones canarios son restaurantes tradicionales en toda la extensión de la palabra, estos ofrecen una amplia variedad de platos típicos canarios, con un enfoque más permanente y profesionalizado en comparación con los guachinches.

Estos restaurantes tienen características únicas, como su ubicación, su arquitectura tradicional y su decoración. Además, utilizan ingredientes locales y frescos, lo que les permite ofrecer platos típicos canarios con un sabor auténtico y fresco.

La cocina tradicional canaria es una de las más ricas, diferenciada y multicultural de España, y los bodegones canarios la ofrecen de manera auténtica y respetuosa con mucha tradición. El ambiente es acogedor y familiar, y el servicio es personalizado y atento. Además, ofrecen opciones para todos los gustos, incluyendo vegetarianos, veganos y personas con alergias, lo que hace que sean accesibles para una amplia variedad de clientes.

Consecuencias de la falta de control

La falta de control y la permisividad hacia los establecimientos que se autodenominan guachinches sin serlo, ha generado confusión entre los turistas y dañado la reputación de los auténticos guachinches, sin contar la competencia desleal hacia negocios de similares características, pero regulados. Esta normativa debe definir claramente lo que es un guachinche y establecer criterios estrictos para su funcionamiento, incluyendo la limitación del número de platos en el menú, la obligación de ofrecer únicamente el vino de producción propia, tiempos de apertura, requisitos sobre la ubicación y el ambiente del establecimiento y realizar inspecciones periódicas para asegurar su cumplimiento.

Tanto el concepto como la palabra en sí, deben pasar a ser «Patrimonio Cultural de Tenerife» para poder preservar una tradición que narra la historia gastronómica y vitivinícola de la isla.