Chicharrones de cochino negro glaseados con miel de palma y miso

ESPECIAL COCINA CANARIA VANGUARDIA & TRADICIÓN

Chef Rubén Cabrera

Entrante

Cocinamos la piel de cochino en agua con sal y kuzu durante una hora hasta que esté muy tierna. La ponemos a secar durante 5 horas a 70 °C hasta que esté bien seca.

Hacemos un fondo de ajo, ajo negro y cebolleta lo pochamos suavemente con un poco de aceite, le agregamos el miso y lo tostamos un poco a fuego suave, le agregamos la pimienta palmera previamente hidratada y la cocinamos con el fondo. Añadimos la soja y la miel de palma la reducimos hasta que esté melosa, lo pasamos por la Thermomix y lo colamos.

Freímos el chicharrón en aceite muy caliente solo unos segundos y lo introducimos directamente en una sartén con un poco de jugo y lo movemos para que absorba el caldo, terminamos con un poco de sal maldon.

Ingredientes:

Chicharrones de cochino negro glaseados con miel de palma y miso

• 100 g de piel de cochino negro
• 2 g de kuzu
• 10 ml de agua
• 10 g de pimienta Palmera
• 5 g de miso

• 9 ml de aceite de oliva
• 4 g de miel de palma
• 3 g de ajo negro
• 1 g de ajo
• 5 g de cebolleta
• 3 ml de soja
• 1 g de xantana

• 5 g de cebolleta
• 3 ml de soja