Para esta receta de calamares, necesitarás comenzar el jugo de manzana fermentada con dos semanas de anticipación, y la preparación de los calamares y el aceite de eneldo un día antes.
Ingredientes
Calamares y acompañamientos
1 tubo de calamar mediano, limpio
1 pepino libanés (pequeño)
Sal marina
1 manzana Granny Smith, para servir
20 g de eneldo, para servir
Jugo de manzana fermentada
2 manzanas Granny Smith
Sal marina
30 g de suero de yogur biodinámico
Aceite de eneldo
100 g de eneldo (aproximadamente 4 manojos)
60 ml de aceite de semilla de uva
Crema de ostras
1 chalota francesa
1 diente de ajo
300 ml de leche
2 g (1 cucharadita) de agar-agar
2 ostras
Instrucciones
Jugo de manzana fermentada
Pela y descorazona las manzanas, pícalas en trozos grandes y tritúralas en una licuadora hasta obtener un puré homogéneo.
Pesa el puré y calcula el 2% de su peso en sal marina (por ejemplo, para 400 g de puré, añade 8 g de sal).
Añade el suero de yogur, mezcla rápidamente y sella en una bolsa de vacío. Deja fermentar durante 2 semanas. Durante este tiempo, tendrás que abrir y volver a sellar la bolsa regularmente para liberar los gases de la fermentación. Hazlo a diario al principio y con menos frecuencia conforme avance el proceso.
Preparación de los calamares
Bajo agua fría, retira la piel del tubo de calamar. Divide el tubo a lo largo y coloca una mitad sobre la otra.
Coloca los trozos en una bolsa de vacío y cocina en un baño de María a 60 °C durante 20 minutos. Luego, enfría en un baño de hielo. Cuando estén fríos, congela los calamares durante 6 horas o toda la noche.
Una vez congelados, corta en tiras finas usando una mandolina o cortadora de carne. Deja descongelar, agrupa en 18 montones pequeños y refrigera hasta el momento de servir.
Aceite de eneldo
Tritura el eneldo con el aceite de semilla de uva en una licuadora hasta obtener un puré homogéneo y ligeramente cálido. Guarda en un recipiente y refrigera durante la noche. Al día siguiente, cuela con un colador fino y refrigera hasta que lo necesites.
Pepino en tiras
Corta el pepino a lo largo en tiras de 2 mm de grosor con una mandolina y luego en cintas de 7 mm de ancho. Enrolla las tiras y resérvalas en un recipiente.
Tritura los restos del pepino con una licuadora de mano, pasa el puré por un colador fino, pesa el líquido y añade 1% de sal.
Vierte este líquido sobre las tiras de pepino, coloca todo en una bolsa de vacío y sella. Refrigera hasta servir.
Crema de ostras
Corta la chalota y el ajo en rodajas finas. Sofríe a fuego bajo-medio en una cacerola pequeña sin que se doren. Añade la leche y lleva a ebullición. Retira del fuego y deja infusionar durante 20 minutos.
Cuela la leche en otra cacerola, añade el agar-agar y bate bien. Lleva a ebullición, luego vierte en un recipiente y refrigera hasta que se solidifique.
Una vez cuajada, licúa la gelatina con las ostras hasta obtener una crema suave. Sazona con sal y pimienta, cuela y refrigera.
Emplatado
Coloca una forma decorativa con las cintas de pepino en el fondo de cada plato. Añade tres pequeñas cucharadas de la pulpa de manzana fermentada alrededor del pepino y unas gotas de crema de ostras.
Encima de la pulpa de manzana, coloca tres pequeños montones de tiras de calamar.
Corta la manzana fresca en bastones finos y colócalos junto con algunas puntas de eneldo.
Prepara un aliño mezclando dos partes de jugo de manzana fermentada con una parte de aceite de eneldo. Revuelve bien y rocía suavemente sobre el plato.
¡Listo para servir y disfrutar!
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