Cocina de autor: Chef Rubén Cabrera
INGREDIENTES
40gr calabaza mini
100gr langostinos de vinarós
20gr hígado de cochinillo
30gr parchita
5gr lecitina soja
40gr calabaza
7gr ajo negro
10ml vino blanco malvasía 20gr cebolleta
30gr nata
5gr cilantro
2gr sal
5gr azúcar
30gr miso blanco 2ml aceite de oliva 2gr goma Santana 50ml fumet
ELABORACIÓN
Asamos las calabazas minis durante 90 minutos a 10ºc, la vaciamos y le agregamos los langostinos crudos y cortados. Reservamos el resultado del vaciado, un langostino entero y la tapa de la propia calabaza. Cocinamos con la salsa de cochinillo y miso lentamente.
PARA LA SALSA
Sofreímos el hígado de los cochinillos con un poco de aceite de oliva, agregamos la calabaza reservada junto con el miso y el resto de ingredientes. Hacemos una reducción con un poco de vino blanco malvasía y lo mismo con la nata. Agregamos el fumet y rectificamos de sal y pimienta. Dejamos cocer durante 20 minutos y lo pasamos por un colador muy fino.
PARA EL AIRE DE PARCHITA
Mezclamos la parchita (maracuyá o fruta de la pasión) con agua y azúcar y cocinamos durante 5 minutos, colamos y le agregamos la lecitina de soja para hacer el aire.
PRESENTACIÓN
Hacemos un círculo con la salsa de hígados de cochinillo negro canario, en el centro colocamos la calabaza, le introducimos -dejándole ver- el langostino que hemos reservado y colocamos la tapa justo encima. Terminamos con algunas flores comestibles como la flor de ajo, cebollino o pensamientos.
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