Baifo es el nombre que se le da en Canarias al cabrito, esto, desde la época aborigen.
Cuando llegaron los colonizadores al archipiélago se encontraron con perros (Can) y cabras por doquier.
Lo que da señas de por qué es tan popular entre el gusto local.
Baifo asado con semillas de cilantro
Por: Chef Rogelio Quintero Montesdeoca Foto: Roger Méndez
Ingredientes
Para 4 raciones
2 costillares de baifo limpios
Baifo macerado:
4 dientes de ajo
1 c.s de semillas de cilantro
4 ramas de cilantro fresco Pimienta negra en grano
1 rama de tomillo en rama
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen
12 limones pequeños
Jugo de baifo:
Huesos y restos de baifo
150 g de cebolla
75 g de puerro
50 g de zanahoria
50 g tomate de salsa
1 c.s de semillas de cilantro Medio manojo de cilantro
Agua
2 copas de vino blanco
Sal
Pimienta negra
1 rama de romero fresco
Las verduras:
150 g de zanahoria
150 g de habichuelas
100 g de puerro
Manzana asada:
2 manzanas tipo reineta
1 c.s de azúcar
1 copa de vino blanco
Aceite de cilantro:
100 ml de aceite de oliva virgen
1 manojo de cilantro
Además:
Rama de romero
Semillas de cilantro
Elaboración
Baifo macerado:
Machacar en un mortero los ajos, la pimienta, las semillas de cilantro, el tomillo y la sal, hasta pulir totalmente. Incorporar el laurel, el aceite de oliva y homogeneizar con el resto de ingredientes.
Colocar el baifo en un recipiente ajustado y untar con el majado y las ramas de cilantro. Reservar en la nevera durante unas 6 horas como mínimo.
Jugo de baifo:
Dorar los huesos y restos de carne en el horno a unos 200º C y seguidamente agregarle las verduras troceadas en pequeños dados. Una vez estén las verduras doradas, pasarlo todo a una cacerola junto a las semillas y ramas de cilantro, así como la rama de romero. Mojar con el vino, dejando evaporar las 34 partes. Añadir el agua, dejando reducir hasta quedar un tercio, seguidamente desgrasar y colar.
Las verduras:
Cortar las verduras en tiras de igual tamaño.
Escaldar las habichuelas y la zanahoria, refrescándolas posteriormente en agua helada. Proceder de igual forma con la parte verde del puerro y cortar en tiras para formar atillos. Colocar las verduras mezcladas y alineadas, formando pequeños atillos con las tiras verdes del puerro.
Manzana asada:
Quitar el corazón las manzanas у asarlas previamente rociadas con el azúcar y el vino. Una vez asadas pelarlas y triturarlas.
Aceite de cilantro:
Triturar las hojas de cilantro con el aceite hasta pulir totalmente y colar.
Terminación y presentación:
Marcar el baifo en sartén dejando parejo y terminar de hacerlo en el horno a unos 190°C mojando generosa y periódicamente con el jugo elaborado. Mientras, asar los atillos de verduras en sartén. Colocar en el plato las costillas de baifo cortadas y a su lado disponer las verduras y una quenelle de manzana. Salsear con el jugo empleado en el asado. Acompañar con el aceite de cilantro y decorar con semillas de cilantro y rama de romero.
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