Las Alubias arrocinas con chorizo, morcilla y panceta de cerdo es uno de nuestros platos invernales favoritos. Funciona de maravilla como un guiso completo y se puede disfrutar durante varios días, ya que mejora con el tiempo. Más de un alma cansada ha encontrado consuelo tras devorar este plato; tiene ese efecto.
Las Alubias arrocinas son unas pequeñas judías blancas cultivadas en las montañas de Gredos, en España. Recuerda remojarlas durante la noche.
Ingredientes para 6–8 personas
500 g de panceta de cerdo de alta calidad
4–5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon y pimienta negra recién molida
1 cucharadita de semillas de comino
2 bulbos de hinojo, cortados en dados de 1 cm
2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en dados de 1 cm
2 chalotas grandes, peladas y picadas
1 puerro grande, cortado en dados de 1 cm
2 ramas de apio, cortadas en dados de 1 cm
1 cabeza de ajo, dientes pelados y finamente picados
150 g de morcilla curada
3 pimientos choriceros secos, remojados en agua tibia durante 2 horas
3 guindillas secas, cortadas a lo largo
5 hojas de laurel, frescas si es posible
Un manojo pequeño de tomillo fresco
500 g de alubias arrocinas, remojadas en agua fría durante la noche
2 litros de caldo de pollo
800 g de chorizo para cocinar, en rodajas
150 g de morcilla de Burgos, sin piel, en rodajas
1 col de Saboya, sin el corazón, las hojas cortadas finamente y ligeramente cocidas
Elaboración
Precalienta el horno a 180°C/350°F/gas 4. Frota el lado carnoso de la panceta de cerdo con un poco de aceite de oliva y sazona con sal, pimienta y semillas de comino. Coloca la panceta en una bandeja de horno grande con la piel hacia abajo y ásala en el horno durante 2 horas. Retira del horno y corta la panceta en tiras de 3 cm de ancho. Reserva.
Mientras tanto, calienta una cacerola grande a fuego medio y añade 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega las verduras y el ajo, y cocina a fuego lento, removiendo, durante 10 minutos.
Pela la morcilla curada y desmenúzala en la cacerola con las manos. Escurre los pimientos choriceros, córtalos en rodajas y retira las semillas. Añade los choriceros, las guindillas, las hojas de laurel y el tomillo a la cacerola y cocina durante 2 minutos más. Incorpora las alubias arrocinas escurridas y el caldo de pollo. Cocina a fuego muy lento, sin tapar, durante 1½ horas, removiendo ocasionalmente, hasta que las alubias estén tiernas y suaves.
Calienta una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el chorizo y la morcilla de Burgos, y cocina durante 5–6 minutos. Luego, agrégalos al guiso.
Finalmente, incorpora las tiras de panceta de cerdo y la col de Saboya cocida al guiso. Sazona con sal y pimienta al gusto, y sirve.
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