Como tantos otros platos de la cocina popular, acaso por considerarlos groseros, sobre las llamadas sopas frías (ajoblanco, gazpacho, salmorejo) no existe unanimidad en cuanto a su lugar de nacimiento ni tampoco en qué momento concreto pasaron a ocupar parte habitual de nuestra dieta. Y aunque su paternidad es algo incierta, la reivindican desde romanos hasta árabes, ya parece plenamente aceptado que su raíz es andaluza.
Lo cierto es que la receta original no llevaba hortalizas ni verduras de ningún tipo y estaba compuesta únicamente por agua, aceite y vinagre, aunque a veces se añadían ajos o almendras, y que consumían los jornaleros en el campo, posteriormente en las fábricas, para soportar las duras y largas jornadas de trabajo.
No sería hasta el siglo XVI cuando comenzaron a incorporarse productos de la otra orilla Atlántico como el pimiento y el tomate, tomando ese sabor que hoy conocemos. Y fue allá por el siglo XIX cuando la burguesía se rindió a su sabor y aceptó sentarlo a la mesa.
La que se considera primera referencia escrita sobre el gazpacho aparece en el libro ‘Tesoro de la Lengua Castellana o española, obra de Sebastián de Covarrubias y Orozco, editado en 1611. También lo cita, un siglo y medio más tarde el repostero real, de los reyes Felipe V y Fernando VI, Juan de la Mata, en su libro editado en 1786, titulado ‘Arte de repostería’.
La RAE definió el gazpacho en la primera edición de su diccionario, en 1739, como un «género de sopa o menestra que se hace con pan hecho pedazos, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes conforme al gusto de cada uno». Se elaboraba sin verduras y era la comida de «pobres y segadores».
Con todo, en esta familia se advierten ligeras diferencias. El milenario ajoblanco, por ejemplo, combina ingredientes modestos y humildes como el ajo, el aceite de oliva y el vinagre, así como el uso de pan y almendras, una amalgama que subraya la fusión de legados culinarios árabes y romanos en suelo español.
El gazpacho es una sopa fría que apenas tiene espesor, con una textura que permite tomarlo bebido, mientras que el salmorejo, producto de una emulsión, se acerca más a una salsa. Lo habitual es que el gazpacho incluya dentro de su propia sopa unos trocitos cortados de pimiento, cebolla o picatostes, también dados de pepino. En el caso del salmorejo lo más normal es incluir huevo duro picado junto a jamón serrano en tacos y bañado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Todos ellos representan, sin duda, algunos de los tesoros de la gastronomía española. Sencilla, modesta, esta sopa fría es el plato perfecto para disfrutar durante el verano, ya sea en su versión más clásica, como también en las más variadas, innovadoras y atrevidas interpretaciones.
A continuación, algunas propuestas para ir abriendo boca y sofocar el ambiente de bochorno:
El Ajoblanco de El Coto. Chary, la cocinera de este restaurante santacrucero, prepara este plato remojando la miga de pan con agua, para a continuación escurrirla y llevarla a la batidora, añadiéndole nueces de macadamia, que le dan una textura más cremosa, ajo y vinagre al gusto, incorporando un poco más de agua fría y aceite de oliva extra. Una vez la batidora ha hecho su trabajo, el paso final consiste en coronarlo con un tartar de gamba roja. Y a comern. (Calle Domingo Pérez Minik, 13, Santa Cruz de Tenerife).
En San Sebastián 57, Gazpacho de higo pico. El chef Alberto González Margallo echa mano de matices dulces y la acidez inconfundible del vinagre macho, yo además de la untuosidad de la arbequina volcánica, aceite muy especial que envuelve el paladar: máxima canariedad en una cucharada.
Este gazpacho con gamba canaria, en forma de tartar, se adereza con el mismo aceite que se utiliza para el gazpacho, actuando así hilo conductor del plato que se remata con un toque ligero de picante y soja. (Avenida de San Sebastián, 57, Santa Cruz de Tenerife).
Sin gluten en el Bahía. En esta casa, tanto el gazpacho como el salmorejo -que están presentes en el menú durante todo el año, gracias a las benignas temperaturas- son obra de Ana, una malagueña de raíz que en estos casos le toma el relevo a Ramón, el cocinero titular. La elaboración y productos cumplen los preceptos de la ortodoxia, pero con el singular detalle de que ambos platos se elaboran sin gluten, convirtiéndose así en aptos para personas con intolerancias. Un primor. (Avenida de Anaga, 7, Santa Cruz de Tenerife).
Salmorejo marinero en La Gastrotienda. La mano de María José consigue cautivar y sorprender a paladares más diversos con un salmorejo al estilo tradicional, pero al que incorpora su jeito personal. Así, en vez de rematarlo con jamón y huevo duro, como marcan los cánones, opta por un sabroso conjunto de pulpo, langostino y salicornia, el espárrago del mar. (Avenida Embajador Alberto de Armas, local 2, La Laguna).
Cheese & Wine mezcla gazpacho y salmorejo. A partir de ingredientes como tomate, ajo, cebolla blanca. vinagre de Jerez, aceite de oliva, pimientos rojo y verde, más pan blanco, opcionalmente sin gluten, en este restaurante se combinan con distintas frutas, tales como sandía, fresas o manzana verde y se termina con taquitos de jamón. La mesa está servida. (Calle de San Francisco, 38, Santa Cruz de Tenerife).
Nielsen brinda salmorejo de mango. El cocinero danés saca a relucir técnica y una buena dosis de creatividad para ofrecer a su clientela un Salmorejo de mango, exótica y sabrosa fruta que combina con tomate maduro, ajos pequeños, sal, vinagre de Jerez, del bueno, más aceite de oliva virgen. El resultado final, un refrescante placer. (Callejón del Combate, 9, Santa Cruz de Tenerife).
La Fula GastroMar apuesta por el clasicismo. El chef Nacho Solana rinde culto a la cocina tradicional elaborando un salmorejo a base de tomates maduros, pan. aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal, rematado con virutas de jamón ibérico, tomateros Cherry confitados y un chorrito de aceite. El sabor frente a la innovación. (Calle Vía Interior Cueva Bermeja, Santa Cruz de Tenerife).
PanzaBurro y su Gazpacho Multivitamínico. En este local apuestan por una fórmula que denominan antioxidante. La apuesta, un Gazpacho de remolacha, tomate canario del Sur madurado en mata, cremoso de mango y un delicioso toque de miel de retama. (Calle Méndez Nuñez, 20, Santa Cruz de Tenerife).
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