Ingredientes para 4 raciones
3 remolachas frescas
1 aguacate
1 manzana verde grany smite
1 manzana golden
1 cl de aceite de oliva virgen extra
5 gr de reducción de vinagre de Módena
15 vueltas de molinillo de pimienta negra
Sal.
Para el sorbete de mostaza
½ litro de almíbar
½ litro fanta de limón
3 hojas de gelatina
2 botes de mostaza finas hierbas
Para la flor de cristal:
Pensamientos
1kg de lactosa
ELABORACIÓN:
Para las remolachas, poner en una bandeja de horno cubiertas de sal y hornear a 180º, durante 40 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frías, sacar de la sal, pelar y trocear en cubos muy pequeños, ½ cm, poner en un cuenco.
Para el aguacate, pelar, quitar el hueso trocearlo, y emulsionarlo con el aceite de oliva en un robot de cocina. Añadir al cuenco de la remolacha.
Para las manzanas, picar ambas en cubos muy pequeños de ½ cm, añadir al cuenco con el resto de ingredientes, emulsionar la mezcla, y dejar reposar en frío al menos 20 minutos removiendo la mezcla cada 5 minutos.
Para el sorbete de mostaza, calentar el almíbar hasta que hierva para poder diluir la gelatina, una vez diluida la gelatina y esté tibio el jarabe, añadir la fanta de limón y la mostaza. Dejar enfriar y meter en el molde de paco jet.
Para la flor de cristal, meter las flores en la lactosa durante dos días.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato plano colocar en un molde la mezcla, encima un mezclum de hierbas anisadas, estragón, perifollo y eneldo, en un lateral colocar un poco de sorbete de mostaza a las finas hierbas y en el otro la flor de cristal.
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