By Carlos Gamonal
PARA EL BIZCOCHO DE FRUTOS SECOS
500 g de mantequilla
300 g de mazapán
150 g de azúcar glas
500 g huevos enteros
625 g harina de trigo
100 g de polvo de almendras
100 g polvo de avellanas
100 g de naranja confitada
100 g de chocolate rayado
100 g de almendra granillo
100 g de cacao en polvo
10 g de levadura artificial ROYAL
350 ml. de nata natural líquida.
Trabajar el mazapán hasta que esté textura “pomada”. Rebajarlo con la mantequilla.
Añadir el azúcar glas.
Añadir poco a poco mezclando bien los huevos. Añadir los sólidos “tamizados”.( harinas y polvos ) Añadir los frutos secos con delicadeza de varias tandas. Añadir la nata de cocina.
Engrasar bandeja de horno o usar papel anti adherente. Cocer en horno pre calentado a temperatura 210ºC.
TEMPERATURA DE COCCIÓN IDEAL
230ºC
PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE
Chocolate 70% cacao
Leche entera
Nata
Mantequilla sin sal
Coñac
Calentar la leche y la nata hasta hervir. Añadir el chocolate troceado.
Remover hasta que se funda por completo, Añadir poco a poco la mantequilla removiendo siempre. Dejar que se funda y remover mezclando cada poco tiempo. Dejar reposar fuera de la nevera y tapada hasta que solidifique.
PARA MONTAR LA TARTA
Bizcocho de frutos secos
Mermelada de naranja
Coñac
Naranja escarchada
Gel de oro marca Braum.
Ganache de chocolate
Dependiendo del molde usado para la tarta se tendrá que cortar el bizcocho a medida.
En general este postre, independientemente de la forma de presentación se prepara de la siguiente manera.
Cortar y mojar el bizcocho con coñac mezclado con un poco de jarabe.
Añadir la mermelada a gusto (o carne de ciruelas cocidas, etc… Añadir ganache.
Volver a repetir 1 si se monta un postre con varias capas de bizcocho.
Decorar la parte superior del postre con la naranja escarchada o ciruelas cocidas.
Enfriar en el congelador para compactar el postre y poder desmoldarlo con facilidad.
Pintar las porciones de postre o tarta con el gel de oro. Reservar a una temperatura de 5ºC hasta el momento de servir. La temperatura idónea de servicio de este postre está entre los 18º y 22ºC.
PARA LA GELATINA DE ALMÍBAR DE CIRUELA
100 ml. de almíbar ciruela
Ralladura de naranja
25 ml. de agua mineral
2 g de agar agar
Primero hidratar el agar agar en agua mineral.
Después poner todos los ingredientes a calentar, es necesario llegar a los 80ºC ( 60ºC según los libros aunque recomiendo más temperatura) para asegurarnos que las propiedades gelifican tés del agar agar se activan. Poner en moldes según uso y mantener refrigerado hasta el momento de uso.
5 paquetes de galletas alemanas de especies
PARA LA TIERRA Nº 23 GALLETA ALEMANA DE ESPECIES
1 cucharada de Gofio de trigo
2 pellizquitos de ácido cítrico
Triturar todos los ingredientes con la ayuda del termomix a velocidad nº 5. No moler del todo, se debe de quedar con trozos gruesos y con textura y apariencia de tierra.
CONSEJOS DEL CHEF
Repasar el postre con gel de oro si fuera necesario antes de servir para que el postre brille y tenga presencia claramente “dorada”.
Disponer la porción de postre justamente en el centro del plato y las salsas acompañamiento en un extremo del plato de presentación.
ACOMPAÑAMIENTO EXTRA
Chocolate caliente aroma coñac.
Chocolate blanco con pistacho.
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