Por: Manuela Mancino – Italia
Solo toma unos minutos darse cuenta de cómo la pasión, la determinación y la investigación profunda, son la bases del futuro de Rosario Giannattasio. Solo toma unos minutos notar cómo ha alcanzado logros bien merecidos con sacrificio y estudio, gracias también a su alma «amable» y auténtica que, lo ha convertido en el «amigo del vecindario» para los locales y las personas que vienen a la ciudad para probar su pizza
Todo comenzó por las razones de trabajo de sus padres, cuando se vio obligado a dejar Salerno para ir a Vicenza en 2001. Una historia, la de Giannattasio, que comienza a partir de harinas, ingredientes y el alma de la cocina de Campaña.
Desde niño Rosario creció en el restaurante de su tío, y siempre se ha sentido atraído por el trabajo del pizzero, una persona capaz de realizar a partir de una simple mezcla de agua y harina, algo que tiene un toque de alquimia. Pero para enamorarle estaba la acrobacia de la pizza, en el que competía con sus amigos, imitando los movimientos de los más experimentados, usando una toalla que su padre doblaba a modo de masa para él.
Años y años pasados en este campo, jugando y trabajando, sin saber que el ser pizzero seria su trabajo. Y de hecho, actualmente es propietario de dos pizzerías en Vicenza: Ai Ferrovieri; la primera que se ha inaugurado completamente dedicada al servicio de comida para llevar con pocas plazas), y Acqua e Farina; un local dinámico, tanto por su mobiliario como por su concepto que, se ha hecho famoso gracias a los consejos de Marco Lungo, a quien Rosario está muy agradecido y a quien reconoce sus mejoras personales.
Rosario ha asistido a muchos cursos (por ejemplo, Bosco y Giorilli) para entender los tecnicismos de una materia “extraña” como es la masa, y sigue estudiando, guiado por su curiosidad y pasión, según las sugerencias de Marco Lungo, uno de los profesionales más destacado en los consultores de pizzas. Y así, gracias a un equipo perfecto, Rosario realiza su sueño con un hermoso horno de 42 plazas, incluyendo una divertida mesa social, donde a la gente le encanta pasar el tiempo comiendo una buena pizza.
ENTREVISTA
¿Cuál fue el primer concepto gastronómico en Ai Ferrovieri?
Al principio, hice pizza con alta hidratación y lenta fermentación. Tenia algunas bases y comencé a proponer seis tipos diferentes de masa, combinados con condimentos de cocina con varias técnicas de cocina.
¿Por qué cambiaste de opinión?
Simplemente pospuse el proyecto porque ese concepto de pizza que tenía en mente no se integraba con el local.
¿Qué es la pasta para ti?
Todo lo que me recuerda a mi infancia. Cada vez que la preparo recuerdo las enseñanzas de mis abuelos que eran partidarios de la levadura suave y larga.
¿Y cuándo pusiste las manos en la masa por primera vez?
Cuando tenía 26 años. Me impresionó la pizza de Renato Bosco y traté de estudiarla, entender las técnicas y replicar su pizza. Hice muchas investigaciones sobre la hidratación, lo que convirtió su masa en una especie de “nube».
En una palabra ¿qué es la pizza para ti?
Mi expresión, mi mundo.
En el mundo de la pizza ¿qué es más importante: la técnica o la pasión?
Creo que la técnica es esencial para realizar un producto. La pasión es esencial para empujarte a investigar, estudiar y hacer sacrificios continuos.
¿Cuál fue la respuesta de los clientes al principio?
Siempre ha sido buena, porque la gente notó la diferencia en comparación con las pizzerías locales, en términos de digestibilidad y ligereza…
¿Cuándo surgió la idea de Acqua e farina?
Cuando un amigo me pidió que replicara la pizza que había probado en otra pizzería. En el edificio en el que ahora se encuentra «Acqua e farina»; el local estaba en venta y a pocos metros de Ai Ferrovieri. Eso me convenció para hacer la inversión. . .
Gracias a Marco Lungo, empecé a entender las ventajas de la forma indirecta de hacer pizzas, utilizando las llamadas preferencias. Mi relación con Marco va más allá de la laboral; es un amigo para mí, porque sus consejos y enseñanzas me han permitido entender lo que significa ser un pizzero. . . no sólo una persona que hace pizzas.
¿Próximos pasos?
La pizzería “Ai Ferrovieri»; será sólo para llevar, gracias a la supervisión de mi cuñado, mientras que «Acqua e farina»; será la pizzería clásica, para atender a los clientes y llevar a cabo los proyectos que sólo había previsto en un futuro próximo.
Una carta bien pensada, que cuenta sólo con algunas propuestas clásicas, además de recetas innovadoras. La pizza refleja plenamente el alma del Rosario, sus estudios e investigaciones: la harina no refinada utilizada y una larga fermentación garantizan una agradable aromaticidad, no sólo en nariz, sino también en boca, marcada por una sabrosa nota de “frescura» que, invita a comer pizza bocado a bocado.
Sin ningún signo de volverse masticable, puede ser fácilmente consumido incluso cuando se enfría. Apunta estos sitios ”Acqua e farina» y “Ai Ferrovieri»; para comer una pizza realmente buena con Rosario y su equipo.
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