De unas décadas a esta parte viene siendo cada vez más habitual encontrar personas con alergias o intolerancias alimentarias. Los datos hablan de 520 millones en el mundo, para Europa se calculan más de 17 millones -unas 3,5 de ellas menores de 25 años- y en el caso de España se estima que existen unos 2 millones, de los que en torno al 8% se sitúa por debajo de los 14 años y entre un 3-4% son adultos, con un incremento significativo del 2% año tras año entre la población infantil, sobre todo en edad pediátrica.
No obstante, hay que diferenciarlas. En las alergias actúa el sistema inmunitario que al considerar un determinado alimento como invasor peligroso responde mediante una reacción que provoca urticaria, vómitos, problemas respiratorios, bajada de tensión y en los casos más extremos un shock anafiláctico, capaz de provocar la muerte. Una intolerancia, en cambio, se da cuando el cuerpo no puede digerir adecuadamente un determinado alimento o bien ese alimento irrita el sistema digestivo.
Hasta ahora, la investigación en inmunología no ha conseguido descubrir qué mecanismos producen esas alergias y mientras tanto, los servicios sanitarios constatan que en los últimos diez años se han multiplicado hasta por siete los ingresos hospitalarios de menores aquejados por estas afecciones, un aumento que conlleva la necesidad de una atención psicológica especializada que sin embargo es deficitaria o nula en el sistema público.
Desde el 5 de marzo de 2015, un Real Decreto establece que todos los establecimientos de hostelería deben reflejar el tipo de alérgenos que contienen sus cartas, así como todo ingrediente que se utilice en la elaboración de un alimento y que siga estando presente en el producto acabado. ¿Quién no ha oído o leído la frase puede contener trazas de…?
El asunto es serio. No sólo hay que pensar en el trastorno físico que sufren estas personas, sino en el impacto sobre su salud mental y emocional; la ansiedad, el estrés y el miedo que genera la constante preocupación ante una reacción alérgica los obliga a evitar la ingesta inadvertida de cualquier alimento nocivo y también a descifrar los etiquetados e identificar ingredientes.
Además, su calidad de vida se deteriora en el plano social, provocando situaciones de aislamiento y frustración, de ahí que gestos en apariencia tan simples y cotidianos como asistir a una fiesta de cumpleaños, desayunar en un bar, salir de picoteo y cañas o darse el homenaje de comer en familia en un restaurante pueden convertirse en una auténtica pesadilla.
A estos grupos pueden añadirse esas otras personas maniáticas, como aquella clienta que acudió a un restaurante Michelin y aseguró que era alérgica al vino… menos al francés; también ese comensal que confesaba ser intolerante a la lactosa, circunstancia que se evaporó cuando llegó el capítulo de los postres o bien quienes disfrazan el ‘no me gusta’ con falsas alergias.
Y por si fuera poco existe todo un universo de tribus y tendencias alimentarias, algunas esnobistas, desde veganos, vegetarianos, flexivegetarianas, crudívoros, ovolactovegetarianas, paleos, ayurvedas, etc., todo un complejo catálogo de dietas, religiones de la nutrición que en boca de influencers y famosos, quienes sin ningún crédito científico dan consejos por las redes, se transforman en un peligro para la salud.
Un cocinero con duende
Pedro Hernández Castillo es un duende de la cocina, pero sin orejas puntiagudas ni un cuerpo de color verde. Este cuidador de la naturaleza atesora ese poder de crear grandes productos y hacerlo además con la magia de sus manos.
“El duende”, explica, “es el niño que llevamos dentro, que piensa con el corazón cuando sonríe al comer un alimento”, recordando aquella imagen primera que lo impulsó a asumir esta aventura.
Pedro Hernández Castillo
Este chef se forjó durante dos décadas lejos de su isla natal, La Palma, con estancias en Alemania, Suiza, Inglaterra y por espacio de nueve años en un restaurante del Principado de Andorra donde se especializó precisamente en alergias alimentarias.
Un buen día decidió volver a la Isla Bonita; le pudo entonces su compromiso con la materia prima, el producto local y el deseo irrefrenable de abrir su propio negocio y así poner en práctica su filosofía, pero antes tuvo que sufrir la incomprensión y la soledad, deambulando sin empleo y en ocasiones hasta sin rumbo.
En 2014 pudo por fin dar vida a su gastrobar, en el núcleo de Los Llanos de Aridane, armado desde el conocimiento, la ilusión, la empatía y todo lo necesario para democratizar el acto de comer, convirtiendo aquel lugar en un espacio inclusivo, apoyado en el principio de que cuando un cliente probase cualquier plato no percibiera diferencias y en cambio una persona alérgica tuviera las mismas oportunidades de saborear y disfrutar como el resto de comensales. Y sin miedos.
Desde entonces, la progresión ha sido constante. En el segundo semestre de 2015, la carta estaba ya libre de alérgenos en un 70%, un valor que fue creciendo en años sucesivos hasta alcanzar el 85% en 2021 y situarse a día de hoy en un 95%, que es el mismo porcentaje de foráneos que figuran como sus clientes, una cuestión de educación y conciencia.
Fue precisamente en 2021 cuando El Duende del Fuego se trasladó a la conocida como Casa de Domingo Agustín Salazar, antes casa de la iglesia, un ejemplo de arquitectura tradicional del siglo XVIII que se encuentra ubicada en Los Llanos de Aridane, en la plaza Elías Santa Abreu, llamada popularmente Placita chica, como refiere Jesús Pérez Morera, doctor en Historia del Arte por la Universidad de La Laguna.
“Su fachada presenta una disposición poco común en la arquitectura tradicional, con dos módulos a cada lado de una sola planta, con sendas ventanas hacia la plaza y cubiertas con tejados a cuatro aguas, en medio de los cuales se inserta la puerta de entrada a la vivienda con marco de piedra coronado por un parapeto semicircular de mampostería, a modo de tímpano, y una piedra labrada, a manera de escudo, con una cruz en relieve”, explica el historiador.
Doctor Jesús Pérez Morera
El Duende, verdadero kilómetro cero
Las palabras producto local, ecológico, kilómetro cero o masa madre están bastante desvirtuadas, de tan repetidas y alteradas han perdido esencia y valor. En el caso de El Duende del Fuego, la oferta culinaria responde con rigor a la verdad de estos conceptos, sostiene Pedro Hernández, quien con sus propias manos elabora a diario el pan, normal y sin gluten, con un peso de 200 gramos, de masa madre y que se nutre de antiguos trigos palmeros. El uso de agua alcalina para eliminar la acidez resulta sustancial. “El agua es el origen, lo que cambia todo”, subraya este cocinero.
La cercanía en el trato y en el cuidado del producto se manifiesta en el resultado final
El pescado de temporada, preparado en un calderito marinero; el bonito listado escabechado y arroz a banda con potas o con pescados del momento como vieja o peto. Las carnes proceden de carnicerías locales, de razas autóctonas y con la trazabilidad documentada y certificada: cochino negro canario, cabra y vaca palmeras se cocinan de modo saludable, sin sal añadida.
“Si sabes cocinar a la temperatura adecuada, no rompes el colágeno y mantienes el magnesio y la sal de la carne, no añades sal.
Hay que aplicar cocina de base, cocina de fogón y tiempo”. En la carta figuran costillas de cerdo con mojo caramelizado; oso Ico de alojo con salsa de negramol dulce; Aguja de ternera confitada con aceite aromático; Entrecot de añojo madurado a la plancha; Cordero confitado con hierbas aromáticas o Cabra confitada con malvasía aromática. Además, de cada carne (cabra, vaca, cochino, cordero) obtiene una masa madre, un caldo umami que guarda como un tesoro.
El resultado final de este proceso es que el 95% de entrantes, arroces, carnes, pescados y postres no contienen gluten, lactosa ni huevo y además saben de maravilla.
Nicho de mercado
El nicho de mercado de esta propuesta no hace más que crecer plato a plato. Si nos apoyamos en un informe sobre el estado de salud y estilo de vida, este estudio revela que el porcentaje de población española que evita algún alimento, ya sea por intolerancia o alergia (12,1%) o por elección personal (30,9%), ha aumentado tres puntos respecto al año anterior para situarse en el 43%.
Por rangos de edad, los más jóvenes, entre 18 y 25 años, son los que más alimentos evitan (54,7%). Sin embargo, los mayores de 65 años son quienes más imponen restricciones alimentarias voluntarias (35,3%) pese a no sufrir intolerancias o alergias.
Lo cierto es que este incremento en la restricción alimentaria plantea nuevos retos en aspectos como la formación y la sensibilización en materia de alimentación, una necesaria mejora de la oferta en restauración para intolerantes o alérgicos y la promoción de alternativas saludables.
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