Con esta expresión se refieren en Italia al sublime arte de no hacer nada, lo que en ningún caso supone tumbarse en el sofá con mando en mano y devorando televisión sin pausa, ni tampoco dormir a pierna suelta hasta la eternidad, sino a esa actitud de vivir con un punto de relajación, abrazando el ocio con pasión y valorando la importancia de tomarse tiempo para disfrutar de las cosas, incluidas las más simples y mundanas.
La filosofía que se esconde tras esta frase invita a dejar atrás esa mala digestión que representan los ritmos acelerados de la vida moderna y al grito de carpe diem reivindicar el sabor único del momento, con la conciencia de que cada segundo, cada bocado, es único y tal como llega se desvanece para instalarse en la despensa de la memoria.
Por eso también puede entenderse el dolce far niente como una respuesta inmediata frente a las inoportunas llamadas telefónicas y los incesantes mensajes de wasap, ante el bombardeo constante de esas tribus impertinentes de instagramers, tiktokers e influencers que vuelcan un cúmulo de distracciones estúpidas en las redes sociales que interrumpen los momentos de reflexión y de silencio.
El restaurante Ristorantino, alongado a la bahía de Santa Cruz de Tenerife, se ha convertido en uno de esos lugares donde darle un descanso al cuerpo, ideal para desconectar de la tecnología y alejar las preocupaciones que reserva el futuro o los remordimientos del pasado; un espacio en donde una gastronomía elaborada con buen gusto ayuda a oxigenar la mente y recargar pilas.
La hospitalidad del chef Ka
Karmine Parisi, el chef Ka, aviva los fogones mientras amasa ideas. Atrás quedaron los sueños de vanguardia y ahora su pensamiento ha ido recuperando la virtud de la hospitalidad y camina retornando a la esencia, la cuccina della mama.
Esto significa dejarse llevar por esa intuición heredada y natural que supera lo previsible y que podría definirse como una movida divertida, con materia prima seleccionada, de calidad, ligera y fresca, que tan pronto viaja al norte como al sur descubriendo la gustosa riqueza de aquel país, presente en sus variados recetarios y sus diferencias regionales; toda esa cultura gastronómica labrada durante siglos y fraguada en la afición al buen comer. Porque reducir la cocina italiana a pizza y pasta es tanto como decir que en España todo es tortilla de papas y paella o en Canarias únicamente las papas con mojo.
Unos sabrosos aperitivos
Mirco, camarero milanés, lleva en la bandeja un Aqua Panna, de manantial e importada de Italia, y deja sobre la mesa una cesta con focaccia, pan de masa madre y grissini (palillos de pan), acompañada por dos patés: mortadela con pistacho, de suave textura y sabor delicado, ancestral y uno de los embutidos más icónicos de la gastronomía italiana, más una olivada negra de garum, el conocido como umami del Imperio.
Frente a un Martini rosso casi resulta inevitable recordar aquella sensual escena publicitaria y repetir el gesto de pasarse el dedo pulgar por los labios. En este caso no es más que un guiño de agradable sorpresa al percibir el aroma de una berenjena horneada a la parmesana; la presencia de unas alcachofas romanas; la explosión del parmesano y el guanciale; esas mini burratinas empanadas, servidas en costra y salsa de tomates San Marzano; la nueva versión de la ensalada Caprese con mozzarela de búfala o también la Parmesana, con las más frescas lechugas, queso parmesano y gambones.
Pastas bien ideadas
Se les saldrán los ojos de las órbitas a quienes solo estén acostumbrados a esas pastas insípidas, con textura de plástico y rellenas de cualquier cosa cuando se lleven a la boca los platos que propone la carta ideada por el chef Ka.
Cada tipo de pasta tiene su salsa o receta, ya sea fresca o seca, una tradición considerada ortodoxia que cumplen en Italia como si se tratara de un mandamiento.
Los ñoquis a la sorrentina, al pesto o los de remolacha, envueltos en queso gorgonzola y piñones; los raviolis de pasta fresca rellena del día; una versión particular de la lasaña; espaguetis frutos del mar, con una selección de mariscos; a la Nerano, con queso provolone y calabacín, y los de aceite y caviar, para los amantes de la pasta, además de los medio rigatone (mancarrón) con ragú a la boloñesa y también a la carbonara.
Pizza omakase y más
La palabra japonesa omakase puede traducirse como confiar o encomendar, en este caso dejar a elección del chef. Pues bien, el omakase de pizza es una experiencia gastronómica única donde el pizzaiolo es el protagonista absoluto y el cliente se entrega a su creatividad y habilidad, la que atesora Ka.
Pero en este restaurante se encuentran las habituales masas, esas otras tantas especialidades que hemos aprendido a pronunciar en italiano: margherita, funghi, prosciutto cotto, quatro formaggi, vegetariana, salame diavolo, mortadela e gorgonzola, amatricciana, burrata rossa, tartufo e grana, búfala e pesto, quattro stagioni…
Delicadeza y frescura
La delicadeza y la exaltación del producto fresco están presentes en muchos platos que sorprenden por la simplicidad de los condimentos, la intensidad de las salsas, cómo fluyen los jugos… elementos típicos de las cocinas rurales, la raíz de todo.
La cocción al cartoccio, muy popular en Italia, es una técnica que consiste en cocinar los alimentos en el horno envueltos en papel de aluminio o papel para hornear, conservando así la mayor parte de sus nutrientes. En Ristorantino ofrecen esta técnica en un solomillo de vaca en cartoccio de espaguetis y ragú de setas y también la versión de mar, la de gambones extra cartoccio de espaguetis y ragú de vieiras. Otras opciones son la clásica y original milanesa con huevo acompañada con macarrones o lomo de salmón noruego al grill sobre ñoquis al pesto.
Servicio gueridón
Con el nombre de gueridón se conoce a las mesas de dimensiones reducidas y ligeras que tienen la mision fundamental de ayudar al personal de sala para el servicio a la vista de los comensales. En Ristorantino se esmeran en agradar al cliente con esta práctica que se escenifica en casos cono los de los espaguetis en rueda de parmesano reggiano, con la variante también del añadido de trufa; medios macarrones la amatriciana en rueda de queso pecorino romano; el Carpaccio Cipriano, solomillo de vaca madurada, plato inspirado en la receta original del gran Giuseppe Cipriani, además el que acaso sea el postre más mitico de la gastronomía italiana: el tiramisú.
Esta representación siempre despierta atención y curiosidad, y además actúa como efecto llamada. Hasta hay clientes que en su condición de espectadores se suelen pasar el dedo pulgar por los labios… beban o no un Martini rosso.
Sin Comentarios