Junto con el cuello y la panza, la paleta es el corte más sabroso: lleno de sabor, jugoso y tierno. Puedes dejar la paleta de cordero con hueso si lo prefieres; como se cocina lentamente, el hueso se desprenderá muy fácilmente al final. Aquí he usado albahaca, ajo y también jengibre, este último algo menos común con el cordero, pero le aporta un toque exótico que combina muy bien. Además, el vinagre de Chardonnay aporta una acidez dulce muy agradable. Asegúrate de dorar bien el cordero al principio, luego baja la temperatura y sigue las indicaciones de tiempo y ve rociando para asar el cordero a la perfección.
Ingredientes para la aleta de cordero con ajo, albahaca y jengibre
1,2 kg de paleta de cordero, con hueso o deshuesada y atada si está deshuesada, a temperatura ambiente
1 cucharada de sal marina
3 cucharadas de aceite de oliva
4 hojas grandes de albahaca
8 dientes de ajo
1 trozo de jengibre de 5 cm, pelado y picado
2 chalotas
200 ml (¾ taza más 2 cucharadas) de vinagre de Chardonnay
800 ml (3⅓ tazas) de caldo de cordero (ver página 16)
2 tomates, en cuartos
Unas ramitas pequeñas de romero
Pimienta negra recién molida
Berenjena y calabacín fritos en rodajas, para servir
Elaboración
Precalienta el horno a 220°C (425°F). Sazona el cordero con la sal y abundante pimienta negra, masajeando muy bien el condimento sobre la carne. Colócalo en una bandeja honda para asar resistente al fuego, rocía con el aceite y ásalo durante 25 a 30 minutos, girándolo una o dos veces, hasta que esté dorado por completo.
Añade 2 hojas de albahaca, los ajos, el jengibre y las chalotas a la bandeja y vuelve a meterla en el horno durante 5 minutos. Retira la bandeja del horno nuevamente y colócala a fuego bajo. Agrega el vinagre, que debería evaporarse casi de inmediato y desglasa la bandeja removiendo para soltar los trozos caramelizados del fondo. Añade el caldo y los tomates, mezcla bien, y cubre con papel de aluminio dejando un borde abierto para que el vapor escape.
Reduce la temperatura del horno a 135°C (275°F). Vuelve a colocar el cordero en el horno y ásalo durante 30 minutos. Retira el papel de aluminio, rocía el cordero con sus jugos y vuelve a cubrirlo. Repite este proceso después de 30 minutos. Luego, retira el papel de aluminio y cocina durante 2 horas más, rociando el cordero cada 30 minutos. El cordero debe quedar muy tierno, casi deshaciéndose.
Retira la bandeja del horno y cuela los jugos en una sartén. Cocina a fuego medio-alto durante 5 a 8 minutos, removiendo continuamente, hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir la parte trasera de una cuchara. Pica las hojas de albahaca restantes y agrégalas a la salsa, luego ajusta la sazón con sal y pimienta al gusto.
Emplatado
Corta la paleta de cordero, vierte la salsa por encima y decora con las ramitas de romero. Sirve con las rodajas de berenjena y calabacín fritas.
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