Establecer si el precio de un menú es caro o barato forma parte de ese ambiguo terreno de la subjetividad. Hay que ponderar el hecho de que la cuenta final de una comida o una cena no cubre sólo el coste de los gastos directos, los productos e ingredientes, sino también los indirectos:
La energía utilizada, el salario del personal, el alquiler del espacio, el equipamiento y mantenimiento, así como otros factores intangibles que se suman al ticket final, como pueden ser los reconocimientos y premios que atesoran el chef y el local.
Además, a estas operaciones debe agregarse el valor añadido que se ofrece a los clientes, tasado el precio que cada cual le pone a una experiencia única y satisfactoria, una vivencia global.
De un tiempo a esta parte parece que la discusión sobre si el coste de un menú en un restaurante de alta cocina está o no ajustado a la realidad se ha convertido en una cuestión recurrente. Este debate, siempre abierto, se viralizó cuando el chef Dabiz Muñoz elevó un 46% el importe de su propuesta en el restaurante DiverXO, que pasó de golpe desde los 250,00 euros a costar nada menos que 360,00 y que ahora está ya en los 395,00 euros.
Hubo quienes tacharon aquello de auténtico escándalo, un disparate se llegó a decir, cuando en el fondo no significaba otra cosa que aplicar la fórmula de una básica relación de mercado: oferta y demanda.
A propósito, las cuatro nuevas estrellas que sumó Canarias en la gala de la Guía Michelin celebrada el pasado martes dan pie para establecer cuál es la actual horquilla de precios entre los restaurantes del Archipiélago que figuran en la afamada guía roja francesa.
El Precio
En este sentido, el menú más económico lo ofrece Muxgo, restaurante con una Estrella Verde y ahora suma otra Estrella Michelin, dirigido por el chef Borja Marrero en el hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria. Su propuesta denominada ‘Los orígenes’, que tiene un coste de 87,00 euros, bebidas aparte (la armonía de vinos se fija en 45,00 euros), incluye 4 aperitivos, 7 platos, un postre y 4 Petit fours. También ofrece el denominado ‘Lo mas profundo de Tejeda’ al precio de 100,00 euros, con 4 aperitivos, 11 platos, prepostre, 2 postres y 4 Petit fours.
En el extremo opuesto se encuentra el M.B. Abama, la factoría de Martín Berasategui en el lujoso hotel de Guía de Isora, un restaurante biestrellado que bajo la mano del chef Erlantz Gorostiza ofrece su Gran Menú Degustación al precio de 210,00 euros por persona. Esta propuesta contempla una serie de aperitivos, el menú degustación (9 platos) y un final con dulces. También brinda el Menú Grandes Clásicos con aperitivos, 7 platos y postres a 180,00 euros.
Una banda de precios similares
Hay una serie de restaurantes que se mueven en cuanto a precios por una franja muy similar. Es el caso del otro dos estrellas isleño, el restaurante familiar El Rincón de Juan Carlos, ubicado en el Hotel Royal Hideaway Corales Beach en la Caleta de Adeje y liderado por los hermanos Padrón junto a sus parejas Raquel y María José, brinda un menú degustación a 170,00 euros que viaja por una primera estación con tres bocados, una segunda con cuatro y un final dulce con tres postres.
Las armonías de vinos a 90,00, 115 y 180 euros, y el servicio de panes artesanales a 9,00 euros por persona.
El restaurante Nub, en el Hotel Bahía del Duque de Costa Adeje, con los chef Fer Fuentes y Andrea Bernardi al frente, trabaja dos menús. Uno vegetariano, de nombre Waynen, y otro llamado Novatore, ambos a 155,00 euros y sin bebida incluida, ofreciendo la opción de maridaje a 95,00 euros por persona.
La Aquarela, que conduce el chef Germán Ortega, propone tres posibilidades: menú Tierra (130,00 euros); menú Experiencia (148,00 euros) y menú Fish Lovers (160,00 euros).
Todos ellos con un maridaje de vinos opcional a 98,00 euros y un suplemento de 17,00 euros por la degustación de 5 quesos.
En Taste 1973, en el hotel Villa Cortés de Playa de Las Américas, el chef Diego Schattenhofer presenta dos menús degustación: Roque Guincho (120,00 euros) y Roque Arona Hío (145,00 euros).
Con Adrián Bosch marcando la pauta en cocina, el restaurante San Ho, ubicado en el Hotel Royal Hideaway Corales Beach ( Adeje), ofrece un menú corto, de nombre Esencia, a 120,00 euros, y un menú largo, llamado San Ho, a 145,00 euros.
En Poemas by Hermanos Padrón, en el Hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria, proponen un menú degustación Poemas, a 140,00 euros y con una armonía de vinos de 130,00 euros, y también el menú Clásicos, a 95,00 euros y una armonía de vinos por 80,00 euros.
Con dos menús recibe el restaurante Tabaiba de Las Palmas de Gran Canaria a su clientela, El chef Abraham Ortega trabaja las propuestas Tabaiba (110,00 euros) y Experiencia (140,00 euros).
Víctor Suárez oficia en los fogones del restaurante Haydée, en La Orotava, donde se ofrece el menú Atlántico, por 110,00 euros, y el menú Raíz, por 135,00, proponiendo además tres maridajes a 60, 95 y 180 euros.
El restaurante Los Guayres, en el Puerto de Mogán, cuenta con dos menús: Degustación (120,00 euros) y Clásico (130,00), y maridajes a 55,00 y 62,00 euros.
Tres recién llegados
Los recientemente nominados conforman, al menos de momento, el grupo de los que ofertan los menús más baratos.
El chef Niki Pavanelli ha aupado a Il Bocconcino, ubicado en el Hotel
Royal Hideaway Corales Resort, al firmamento Michelin. Este restaurante maneja dos menús: Il Bocconcino (115,00 euros) y el llamado Identidad (95,00 euros).
Desde Kamezí deli Bistró, el restaurante encajado en el complejo hotelero de Playa Blanca, el chef Rubén Cuesta propone el menú Bernegal, al precio de 105,00 euros y con un maridaje de 50,00, además de un menú de tapas por 45,00 euros.
Por último, el chef Jesús Camacho en el restaurante Donaire, instalado en el hotel GF Victoria y con vistas al litoral de Costa Adeje, ha ideado dos menús degustación: Victoria, a 100,00 euros y 174,00 con maridaje, y Donaire, por 90,00 euros y 145,00 con maridaje.
Sen Omakaze, un caso excepcional
Entre los 32 restaurantes que han logrado su primera estrella Michelin, Sen Omakaze representa un caso excepcional. Se presentó hace unos meses en Madrid, de la mano del cocinero Steven Wu, como un lugar con corazón español y alma nipona, un abrazo gastronómico y cultural a Japón. Con ritual en barra, 42 pases del menú y un precio de 220,00 euros, sin bebida incluida.
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