Cualquier aproximación al devenir histórico del continente americano a partir de la Edad Moderna debe rendir una parada obligada en Canarias, referencia clave.
El valor geoestratégico del Archipiélago como privilegiado punto de escala en las rutas de navegación abiertas tras el descubrimiento del Nuevo Mundo han situado a las Islas como eje atlántico de proyección tricontinental, protagonista del constante tránsito humano y comercial en ese vaivén de ida y vuelta, en ese movimiento constante entre las dos orillas. Y esta condición, más allá de lo puramente físico, ha conformado algunos de los rasgos que caracterizan la idiosincrasia de la sociedad isleña.
En este sentido, los historiadores constatan que las relaciones entre Canarias y México fueron tempranas. Ya en el siglo XVI, grupos de isleños integraron varias expediciones a la Península de Yucatán y se ha identificado a 21 emigrantes que a partir de entonces se avecindaron en Xalapa y sus cercanías.
Fueron muchas las familias canarias que viajaron a México entre la segunda mitad del XVI y durante el XVII. El asentamiento más reconocido tuvo lugar en el año 1604, crucial para la posterior expansión canaria en Texas.
Las naves que partían desde Canarias rumbo a San Francisco de Campeche y Santa María de Sisal desembarcaron contingentes humanos que se establecieron en lugares como Mérida, Campeche, Valladolid, Progreso, El Carmen, Champotón y Bacalar, principalmente. En el siglo XVIII, los isleños ya participaban activamente del comercio exterior en Yucatán, importando de las Islas el demandado aguardiente, frutos secos, vinagre, textiles y otros productos.
Los historiadores han contabilizado poco más de 2.500 migrantes canarios, en su mayoría tinerfeños, entre los flujos que arribaron a Yucatán en el periodo de 1526 a 1909, con un perfil humano variado como también lo fueron sus destinos.
Ya en época más cercana, en el pasado siglo, el exilio de canarios rumbo a México como consecuencia de la Guerra civil española fue muy reducido cuantitativamente, aunque sí destacó en lo cualitativo, formado por gente en su mayoría instruida (cargos políticos de responsabilidad en la II República y algunos intelectuales muy reconocidos) que dejaron una huella profunda en la vida política, cultural y social de ambos países.
En este grupo figuraban cuatro diputados comprometidos con la ideología republicana, como los casos de Elfidio Alonso Rodríguez, representante de Unión Republicana por Tenerife y director del periódico ABC; José Antonio Junco Toral, diputado socialista por Las Palmas; Antonio Lara y Zárate, abogado y diputado a Cortes por el Partido Republicano tinerfeño y vicepresidente de las Cortes Constituyentes, o Domingo Pérez Trujillo, también diputado del PSOE por Santa Cruz de Tenerife.
A estos nombres se sumarían entre otros los de Agustín Millares Carló, paleográfo, bibliógrafo y miembro de la Academia de la Historia; Mercedes Pinto, novelista, poeta, dramaturga y pionera en la lucha por los derechos de las mujeres; el físico Blas Cabrera Felipe, destacado científico y académico, además de Jorge Hernández Millares, profesor y geógrafo.
Productos de ida y vuelta
Aunque las relaciones comerciales con Yucatán representaban un porcentaje poco significativo en el global del comercio canario-americano durante aquellos siglos, el puerto de Campeche se convirtió en uno de los principales destinos de los navíos que zarpaban desde Canarias.
Los primeros limones, naranjas y melones que llegaron a América los llevó Cristóbal Colón partiendo desde La Gomera en 1494 con ocasión de su segundo viaje al Nuevo Mundo. También procedían de Canarias las cañas de azúcar que Hernán Cortés trasladó de Cuba a México en 1522, así como los primeros plátanos que llegaron a América en 1516, que poco después pasarían a formar parte de la dieta de los mexicanos. Sin olvidar el cilantro, originario de Asia, que se asentó en las Islas y desde aquí siguió viaje hacia América, convirtiéndose en una especia imprescindible para elaborar el guacamole o los tacos.
En el tornaviaje arribaron al Archipiélago algunas plantas alimenticias que ya forman parte de nuestros platos más tradicionales. En el puchero, por ejemplo, son imprescindibles el millo (maíz), la calabaza o las habichuelas, originarias de México, como en otros platos los pimientos picantes. También las tuneras (nopales) y piteras, que se extienden de forma natural por el paisaje isleño, son oriundas de México.
De hecho, su presencia propició que el Archipiélago se incorporase al mercado de la cochinilla, a la producción del precioso colorante rojo, el carmín, que se exportó con éxito rumbo a las industrias textiles de Francia y Reino Unido, llegando a ser en el siglo XIX la principal actividad económica de las Islas hasta su declive tras la aparición del tinte sintético.
También el aguacate, originario de Mesoamérica, que era ya conocido en España en 1519 pero no fue hasta los siglos XVIII y XIX cuando comerciantes indianos y familias acomodadas trajeron ejemplares de estos árboles pero no pensados como alimento, sino para dar sombra a sus jardines.
Sería a partir de 1953 cuando se empezaron a realizar estudios en el Jardín Botánico de Aclimatación de la Orotava para su posterior introducción en las islas, ocupando actualmente un papel protagonista en el mapa de cultivos isleño y cautivando a un sinfín de paladares.
Con todo, la presencia en Tenerife y por extensión en Canarias de la auténtica cocina de raíz mexicana se ha hecho esperar, y mucho, entendida como una fórmula superadora de esa infame caricatura que representa el modelo Tex-Mex: vulgares nachos con queso, burritos sin ton ni son, sombreros, muchas banderitas colgadas, katrinas… Además, esa nefasta comida rápida perjudica y distorsiona la verdadera imagen de una excepcional gastronomía que en 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Lo cierto es que, de unos meses a esta parte, Tenerife y más concretamente su capital, la ciudad de Santa Cruz, parece estar viviendo una auténtica revolución, incruenta y gustosa, con la apertura de hasta tres locales que llevan por bandera la cocina mexicana -y no parece que vayan a ser los últimos-, sumándose a otros que ya años antes habían iniciado este sabroso camino.
A manera de glosario genérico debe tenerse en cuenta que, si calentamos una tortilla de maíz y le ponemos cosas encima, lo que montamos es un taco; si la freímos, conseguimos una tostada; si previamente la enrollamos, se convierte en una flauta; trocémosla, serán unos totopos, y si usamos dos tortillas o una doblada y con queso de por medio, eso es una quesadilla.
La Cocina mexicana…la mesa está servida.
Amaranto, el ‘renacimiento’ de Armando Saldanha.
Allá por 1997, la presencia en la Isla de Armando Saldanha, un chavo de Puebla que decidió dejar sus estudios de Derecho y cambiar los libros de leyes por los fogones, representó una ventana abierta, un aliento de frescura. Capaz de armonizar los naturales toques ácidos y picantes de la cocina de su tierra con sutiles detalles de escuela francesa y guiños al producto canario, primero en Agave y después en Amaranto (un Sol Repsol), pronto comenzaría a brillar su particular talento, bien trabajado y educado.
La crisis del ladrillo no fue impedimento para que en 2009 recibiera el premio al Bocadillo de autor con su Red Hot Tuna Peppers y en 2010 el de la Tapa de diseño por un original bocadillo de sardinas con tomate, naranja, orégano y cebolla de Guayonje, ambos en el escenario de Madrid Fusión, año en el que también representó a Tenerife en la feria internacional de la Expo Shangai.
En 2011, Amaranto fue nominado al premio a restaurante revelación y en 2013, Armando recibió el galardón del concurso de cocina creativa Gusti Negrini, también en el congreso madrileño. Más recientemente ha añadido a su destacado palmarés el premio Taco de Oro Dubái 2024.
En su trayectoria figuran gustosos y originales proyectos como aquel tridente formado por Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón, inconclusos por interesados traspiés, pandemia aparte, pero afortunadamente todo ese bagaje se ha vuelto a fusionar con el renacimiento de Amaranto, que luce la recomendación de la Guía Repsol.
Desde comienzos de 2023, ahora en una centenaria casa canaria ubicada en El Portezuelo (Tegueste) y junto a su compañera Patricia Sáez, jefa de sala, el poblano ofrece su singular vertiente poliédrica, su rica naturaleza mestiza y sus dotes innegables de elegancia y creatividad.
Una cuestión sustancial: no hay carta. El comensal debe entregarse y vivir la experiencia a partir de tres menús -donde se incluyen platos ya míticos en la trayectoria de Saldanha- en los que convergen los conceptos de mestizaje, raíces y evolución. Hay que dejarse llevar y disfrutar.
(C./ Corazón de Jesús, 56, Tegueste; jueves a sábado, de 13:30 a 16:00 y 20:00 a 22:00 horas, y domingo de 13:00 a 16:00 horas; teléfono: 922636277).
El Chile Verde, la taquería familiar de Romina Sánchez.
Esta matriarca natural de Guadalajara, capital del estado de Jalisco, lleva en el ADN ese espontáneo jeito característico de una cocina popular y callejera como la mexicana que luce cuajada de intensos colores, olores y sabores.
El proyecto de El Chile Verde nació hace ahora unos cinco años y medio en un pequeño local ubicado en el municipio de Santa Úrsula que con el paso del tiempo quedó encogido a medida que el boca a boca multiplicaba los elogios. De ahí que desde julio de 2023 decidieran ampliar horizontes abriendo un nuevo espacio en el Puerto de la Cruz, local provisto de comedor interior y una holgada terraza donde recrean una atmósfera familiar.
La carta, que recorre la diversidad culinaria del país centroamericano, está apegada al recetario tradicional, desde los emblemáticos tacos que marcan el paso –las tortillas de maíz se elaboran de manera artesanal-, seguidos de cerca por el guacamole y los nachos, además de enchiladas y fajitas para compartir, como también nopaladas, y ofreciendo la alternativa de opciones veganas.
El nivel de picante es cosa del gusto de cada cual y se brinda el necesario complemento
de las salsas de habano, tamarindo y ranchera para lograr el punto preciso de intensidad. En ocasiones, El Chile Verde recibe escamoles y chapulines (larvas de insectos) que se ofrecen a quienes apuestan por saborear experiencias atrevidas.
Como parte de este festín no faltan los tragos, desde la cerveza nacional a la popular margarita casera (tequila, limón), servida en jarras y con el añadido de sal en el borde del vaso, más el Torito de cacahuete, bebida tradicional de Veracruz y de factura parecida a la de un batido, pero con el inexcusable chorro de tequila.
El sabroso final lo protagoniza el pan de elote, uno de los postres típicos de México. Se trata de un bizcocho o pan dulce de maíz fresco, sin cocer, potenciado con un delicioso sabor a canela.
(C./ Dr. Celestino Cobiella Zaera, 2, Local 2, bajos del hotel Puerto Palace; miércoles a viernes de 19:00 a 23:00; sábado y domingo de 13:00 a 16:00 y de 19:00 a 23:00 horas; teléfono: 634185918).
Hermanos Hernández, una apuesta por lo auténtico.
Los cocineros Nacho y Jaime Hernández Almira, en compañía del barman y coctelero Junior Báez, se presentaron en la capital a mediados del mes de abril y lo hicieron como una sociedad bien hermanada.
No se trata de gente nueva en la plaza. Los inicios de Nacho se remontan a locales como Azafrán, Aceituna y Jaxana, un posterior paso por The Oriental Monkey y ahora oficiando como chef ejecutivo del grupo Irreverent, siempre con ese espíritu de quien adora reverencialmente la cocina viajera. También su hermano Jaime, formado en Lasarte de Berasategui, ha hecho lo suyo en Sinestesia y Jimmy Food, mientras Junior es un mago de la barra que acumula múltiples experiencias, siempre definiendo una línea muy creativa y personal.
Esta es una marca diseñada a partir de una experiencia vivida, de apuntes tomados del natural. Los Hernández decidieron embarcarse en un viaje experimental, dando rueda por aquel inmenso país, un tránsito sabroso y también emocional que les descubrió un riquísimo crisol de sabores y técnicas que se trajeron de vuelta bien guardadas en la memoria.
Precisamente, la fidelidad en el tratamiento de la materia prima es un detalle sustantivo, visible en la aplicación del proceso de nixtamalización, que consiste en guisar el maíz en una solución de cal, que aporta nutrientes y elasticidad a la masa, un posterior enjuague y reposo de al menos 12 horas y a continuación el pase por el molino y el planchado. El resultado, una textura suave, hidratada.
El maíz que utilizan en Hermanos Hernández es originario de México y ya experimentan con iniciales éxitos plantar la variedad azul -favorita para tortillas y antojitos- con la complicidad de un agricultor isleño. Y otro detalle añadido: la mayoría de platos están exentos de gluten.
“Un taco se compone de tortilla, contenido y salsa: la Santísima Trinidad de México”, cuenta Alejandro Escalante en La Tacopedia. Enciclopedia del taco. Y así van marchando, desde los clásicos (birria, cochinita pibil, pollo con mole, chorizo); esos otros que se cubren con costra de queso y los inspirados en la gastronomía local (carne fiesta, el Maguito, churros de San Andrés).También figuran en carta los antojitos (quesadillas y flautas) y una propuesta chingona para compartir, más un final dulce para la gente golosa.
Mientras esto se cuece, Junior agita los cócteles en su particular ‘cantina’, un abanico de tragos originales que son un complemento indispensable: la gastronomía líquida.
En Hermanos Hernández la cocina se concibe como sinónimo de felicidad.
(C./ Numancia, 1, en la plaza Ireneo González, Santa Cruz de Tenerife; martes a sábado de 18:00 a 23:00 horas; teléfono 624034324).
Calaveras y Diablitos, a ritmo de rock.
Abrió al público en la capital chicharrera el pasado mes de mayo y ha elegido su nombre al ritmo de un popular tema de la banda argentina Los Fabulosos Cadillacs: sonido reggae de timbre añejo, acompañado por sutiles coros y una letra de carácter existencial con referencias a tumbas, muertos y flores que reflejan la eterna dualidad: alegría y tristeza, vida y muerte, que encaja con la singular iconografía mexicana.
Este proyecto gastronómico lleva la firma del grupo Catre Viento, una sociedad que se dedica en cuerpo y al alma a esto de la restauración y que ha confiado la composición de la carta al cocinero grancanario Pedro López La Camera, propietario del restaurante De Contrabando, recomendado de la Guía Repsol en Las Palmas de Gran Canaria, donde este chef fusiona el recetario canario con las culinarias de Sudamérica y el sudeste asiático.
En el local santacrucero propone también un concepto abrazado a la inspiración de la cocina viajera, como resultado de su experiencia personal en el país americano desde donde regresó cautivado, con las maletas y el corazón cargados de ricas sensaciones y deliciosas ideas.
Lo cierto es que siendo un proyecto aún tierno, la juventud del capital humano es su bandera, Calaveras y Diablitos ya manifiesta una decidida vocación por convertirse en punto de encuentro y de intercambio entre la gastronomía de las dos orillas.
Y es que más allá de los populares tacos, capaces de contener cualquier producto y claros exponentes de la cocina de aprovechamiento, este propósito ya se paladea en platos como el nopal encurtido, un aperitivo elaborado con tunera canaria; aguachile con pescado isleño de roca; un guiso llamado Birria de cabra o una tosta de atún rojo.
Además, la carta descubre propuestas como los Fideos secos, receta que se remonta a tiempos de la Conquista; unas carrilleras de buey con mole poblano o el pescado del día zarandeado, técnica de asado con 500 años de antigüedad y que tiene su origen en el estado de Nayarit.
Pero además de masticar, sin duda hay que sumergirse en la gama de cautivadores cócteles, sugerentes combinaciones dulces y amargas, saladas y afrutadas, equilibradas en temperatura y texturas: margaritas, tequilas, mezcal… Y es que como dice la letra de la canción Calaveras y Diablitos: “La vida es para gozarla. La vida es para vivirla mejor”.
(C./ Robayna, 34, Santa Cruz de Tenerife, por debajo del colegio Hispano Inglés; martes a sábado de 14:00 a 22:00 horas; teléfono: 689098259).
Despreciados, un mexicano de hotel
Este nuevo restaurante se ubica a cota de calle, en el Hotel Innside by Meliá en Santa Cruz de Tenerife -donde estuvo largos años Galerías Preciados y después se instaló el primer Corte Inglés– con una apuesta decidida por la cocina mexicana, una de las mejores del mundo, cuando otros lo hicieron por la japonesa; cuestión de modas.
Bajo la gestión del Grupo Sandungueo, a esta propuesta gastronómica se suma un espacio llamado 13 Cielos, más informal y de tardeos situado en la azotea del edificio, atalaya que permite disfrutar de coctelería y destilados en agradable compañía mientras desde la altura se contempla una panorámica privilegiada de la ciudad.
Víctor Álvarez Ibáñez es el jefe de cocina de Despreciados. Este joven, criado en la escuela de Berasategui, ha desempeñado el oficio en importantes restaurantes como Cinc Sentits en Barcelona o Gaggan Anand en Bangkok.
Desde hace unos meses acomete la interpretación de la cocina tradicional mexicana, doméstica y callejera, desde conceptos y técnicas contemporáneas, pero sin estar sujeto al rigor de los dictados de la ortodoxia. La esencia de esta propuesta, que se define como una fusión latinoamericana de esencia canaria, combina elementos clásicos con propuestas vanguardistas, menús que varían según la temporada -un compromiso con la sostenibilidad y la frescura-, una oferta elaborada y con hechuras gourmet.
Este refinamiento de la cocina tradicional de alguna manera rompe con algunos tópicos, desde una carta que ofrece crudos (ostras, tiraditos, carpaccio o tartar); bocados (aguacate, almeja, carabinero); los tacos (entraña de Wagyu a la parrilla, picaña asada en brasa, costilla de cerdo; brocheta de pulpo, cangrejo real); carnes (lomo alto de Wagyu o costillar de ternera) y pescados (lubina a la brasa y ventresca de atún rojo) y un final dulce de Chocolate con churros: Frambuesas con mezcal y Plátano en texturas con caramelo de helado salado.
En la sala, servicio que maneja con jeito profesional Silvia Aguilera Puertas, domina el elemento decorativo pero sin caer en esa apabullante profusión de los interiores tan habitual de ciertos restaurantes mexicanos.
El sumiller Daniel Monroy maneja más de 250 referencias, desde los clásicos más venerados hasta las producciones limitadas y los descubrimientos más recientes. La carta de vinos de Despreciados garantiza una experiencia enológica incomparable.
Con una pasión contagiosa, Monroy comparte las historias y el conocimiento detrás de cada botella, enriqueciendo así la experiencia de cada comensal. Por otro, el talentoso mixólogo Javier Siverio ha ideado una carta innovadora que agita los sentidos más exigentes, fusionando sabores exóticos y técnicas avanzadas, como la esferificación y las espumas, incorporando un clima intrigante y sensorial que trasciende la coctelería. ¡Ándele a Despreciados!
(C./ El Pilar, 3, Santa Cruz de Tenerife; bajos del Hotel Innside by Meliá; lunes a sábado de 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:00 horas; teléfono 674280276).
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