Desde la primera vez que escuché el nombre, La Costa del Silencio, este me sugirió muchas cosas especiales. El silencio de una costa está compuesto de muchos sonidos únicos en el mundo: el sonar de las olas, el viento que te hace respirar ese olor a mar mientras te transmite su frescura. Puedo describir un excelente abanico de sensaciones que estoy seguro cautivarán a cualquier persona que experimente ese encuentro.
Del mismo modo que La Costa del Silencio ofrece una experiencia sensorial única, hoy quiero hablarles de un restaurante que me ha sorprendido gratamente. No solo por su cocina, sino porque reune todos los elementos de un excelente restaurante en proceso de desarrollo. La cocina tiene presente y futuro, y la sala es muy agradable, correcta e interesante.
Aquí, definitivamente, no solo se preocupan por ofrecer platos de calidad, sino que su jefe de sala y sumiller, es una verdadera «exploradora de referencias de vinos» en todas las islas. Pocos restaurantes muestran esta dedicación, lo que hace que su maridaje sea especialmente destacable.
El sur de Tenerife en esta época estival, es realmente un fogón encendido y sumamente intenso. Por eso, lo primero que se aprecia al entrar al restaurante es la sensación de alivio, como un oasis ante la inclemencia del sol sureño. Este refugio se vuelve aún más valioso cuando lo acompañamos con una experiencia gastronómica inigualable.
Restaurante Sabor Canario
Muchos de los restaurantes exitosos de hoy en día son gestionados por familias, y es precisamente en este entorno donde comienza nuestra magnífica experiencia de fusión. Los Carducci son una familia de profesionales italianos de la gastronomía que trabajan con pasión y tienen esa chispa de no conformarse, de autoexigirse más cada vez. Su dedicación se refleja en cada detalle y están logrando resultados excepcionales.
La gastronomía de Canarias ha conquistado el corazón de muchos foráneos que no solo disfrutan de sus sabores únicos, sino que también sienten una conexión on la cultura gastronómica de las islas. Para algunos, esta pasión va más allá de disfrutar de la comida; se convierte en una defensa ferviente de sus tradiciones y sabores con un amor y dedicación que rivaliza, y a veces incluso supera, al de los propios canarios.
Un excelente ejemplo de esta pasión se refleja en la familia Carducci, una familia de profesionales italianos de la gastronomía que ha decidido volcar su talento y amor por la cocina, en la fusión de sabores canarios con la tradición italiana. A través de su restaurante, han logrado crear una experiencia culinaria única que no solo respeta las tradiciones canarias, sino que también las eleva mediante técnicas y sabores propios de la cocina italiana.
Diego Carducci, chef del restaurante, y Fabio Carducci, su chef adjunto, han preparado una nueva carta que refleja perfectamente el «Sabor Canario» con todos esos ingredientes únicos de las islas. La combinación de tradición e innovación + técnica empleada en cada plato, garantiza una experiencia que no querrás perderte.
La primera isla que acogió a esta familia fue La Gomera. Desde entonces, quedaron profundamente enamorados de la cocina canaria, así como del apoyo y cariño que recibieron de los gomeros. Como tributo a esta experiencia, decidieron abrir un restaurante que diera un lugar destacado al producto canario y por supuesto, al recetario tradicional, pero fusionándolo con técnicas propias de la cocina italiana.
Una vez en la mesa, nos llegan dos entrantes de un bocado en modo de bienvenida: gazpacho de manzana y papaya. Bien equilibrados, sabrosos y perfectos para ir despertando las papilas gustativas, un entrante que anuncia la calidad de la cocina que nos espera.
Siguiendo con los entrantes y destacando por su notable creatividad, llegan a la mesa dos «Conos de hojaldre rellenos de mantequilla», uno de mojo rojo y el otro de mojo verde. Diferentes y muy delicados, presentan una apariencia impecable y en boca, ofrecen una textura agradable y sabores elegantes que no abruman el paladar.
Un trampantojo es una técnica que juega con la percepción visual del comensal, presentando un plato que parece ser una cosa, pero en realidad es otra.
Estos dos cocineros crean platos realmente sorprendentes y deliciosos. Un ejemplo es su «Falsa Papa Arrugada», un trampantojo que nos encantó. Al probarlo, inicialmente evoca el sabor de un rosquete, pero luego revela el auténtico sabor que buscaban: ¡una trufa! Dos aspectos destacan especialmente: la presentación impecable desde un punto de vista artístico y el sabor, que es simplemente de 10.
Un excelente maridaje
Comienza el maridaje, y puedo adelantarles que fue más que excelente, con unas referencias dignas de un Sol Repsol o una recomendación Michelin. La sumiller (autodenominada autodidacta en formación), Caterina, es una auténtica investigadora de vinos de otras islas. El restaurante cuenta con una carta de vinos que incluye 40 referencias canarias, tanto con como sin denominación de origen, además de 15 referencias de otras regiones, impresionante el impulso del vino canario en este local.
Esto les puedo garantizar que son pocos los que apuestan por tener en bodega más de 40 referencias del archipiélago contra 15 de otros lados, eso se llama impulsar el vino canario.
El vino seleccionado, “Viña Frontera Varietales Blancos” de El Hierro, es todo un espectáculo líquido. Al servirlo, su color brillante y limpio capta de inmediato la atención. En cuanto a los aromas, ofrece una gama que va desde notas frutales frescas hasta matices minerales, propios de su terroir volcánico, lo que lo convierte en un vino muy complejo. En boca, es equilibrado y potente, con una acidez refrescante que realza sus sabores frutales, mientras que su sutil mineralidad aporta profundidad, persistencia y cuerpo.
Nos llega un «Tatar de Camarones Soldados», un plato que destaca por la calidad de los camarones, provenientes de Gran Canaria y Lanzarote. Estos camarones se distinguen por su sabor dulce y su carne blanquecina, que es excepcional. Es precisamente este sabor característico el que los diferencia de otros camarones. En cuanto al plato en su totalidad, todo estuvo perfecto: las huevas, la combinación con la espuma cítrica y las frutas. Cada uno de sus componentes estaba perfectamente equilibrado, haciendo de este un plato para repetir sin duda alguna.
Ahora, de Gran Canaria o Lanzarote nos trasladamos a degustar un “Carpaccio de Vaca Canaria” con carnes de Tenerife. La vaca canaria es sin duda una de esas carnes que podemos calificar como Km0. Su capacidad para adaptarse a una alimentación rudimentaria y producir carne de calidad es una característica notable.
Aquí es donde entra la magia de las fusiones que mencioné al principio. El carpaccio es una técnica italiana que consiste en cortar la carne de forma extremadamente fina. Las láminas deben ser casi transparentes, permitiendo que los sabores y texturas se aprecien plenamente.
Este carpaccio presenta una característica especial: la carne fue madurada en el propio restaurante, lo que resultó en láminas de mayor grosor. Este grosor permitió apreciar plenamente tanto el sabor como la textura de la carne, complementada perfeccionada por los ingredientes que la acompañaban. El plato destacó por su excelente combinación de sabores, con mantequilla de gofio, aire de gofio, anchoa cantábrica, parmesano, una magnífica mayonesa de stracciatella, y trufa italiana. Además, la fusión con wakame añadió un toque acertado y exótico que realzó la experiencia.
Las alcaparras añadieron ese amargor que contrastaba perfectamente con la carne, el aderezo y Huevas de pez volador aromatizadas a la naranja completaron la experiencia con su sabor refrescante.Un plato muy contundente en todo la concepción, en la realización del emplatado, la selección de todo el componente armonioso a la vista y al paladar.
Descubrimiento un tinto del Hierro
Este plato lo acompañamos con un vino del cual quiero hacer un punto y aparte, porque hacía tiempo que un vino tinto no me causaba tan buena sensación en todos mis sentidos. Vino Tinto Ecológico de Uwe, de El Hierro, elaborado por Uwe Urbach, un viticultor alemán que ha encontrado en esta isla el lugar perfecto para producir sus vinos ecológicos. Su enfoque se destaca por el respeto al medio ambiente y el uso de prácticas sostenibles en el cultivo de las uvas, lo que se refleja en la calidad y pureza de sus vinos. Este vino es elaborado de manera ecológica, sin el uso de pesticidas ni fertilizantes químicos en los viñedos.
Fue una magnífica recomendación y descubrimiento de Caterina, cabe mencionar que su gran bodega canaria, siempre guarda vinos especiales y aunque no tiene denominación de origen, su calidad se refleja en su sabor distintivo y aroma complejo, con notas frutales y minerales que capturan la esencia del terroir. En nariz, se pueden apreciar aromas intensos que hacen que te quedes unos segundos extasiados en él y con una combinación de notas frutales con matices minerales que identifican el suelo volcánico. Este vino es una opción excelente para quienes buscan una experiencia de cata natural y auténtica.
En esta nueva carta, se mantiene y se mejora la idea original de fusionar técnicas, productos y recetarios, el resultado es un estilo propio y en constante evolución, que ha dado lugar a una cocina canaria actualizada. Esta propuesta que entrelaza el refinado estilo de la cocina italiana con los productos y la tradición de Canarias, matizada con influencias de otras regiones.
El plato «Cherne romerete de la isla con manitas de cochino negro canario» no podía faltar en este menú, destacando dos de los magníficos productos de las Islas Canarias: el cochino negro y el cherne. El primero ofrece una carne bien infiltrada y criados con una alimentación especial, resultando en una auténtica maravilla. El segundo, un pescado de profundidad con carne firme y abundante, es muy apreciado en Canarias. Ambos ingredientes son emblemáticos de nuestra cultura culinaria.
El plato se presenta con un colchón de manitas de cochino negro, caramelizadas, guisadas, trituradas y deshuesadas, ofreciendo una textura gelatinosa. Sobre esta base se coloca un suculento cherne a la plancha, acompañado por un aire de mojo rojo, aceitunas italianas, alga Tosaka roja, y una delicada reducción de espinaca y mandarina china. Para culminar, se añade una reducción de vino blanco y miso, que intensifica los sabores.
Esta propuesta culinaria ha encontrado su estilo propio, destacándose por mantener los sabores y tradiciones con fusiones atrevidas pero acertadas. Puedo asegurarles que cada uno de los elementos descritos ofrece un sabor exquisito y bien logrado, lo que demuestra el talento y el desarrollo constante de estos cocineros.
Canalizar las tendencias hacia una identidad propia es una estrategia excelente para diferenciarse. El próximo plato confirma esta afirmación: “Carne Mechada de Cochino Negro en Pan Bao”. Aquí se destaca la especialidad de la carne de cochino negro canario, cocinada a baja temperatura durante 72 horas al vacío. Se acompaña con una espuma de Stracciatella al Alioli, una papa negra y un picoteo final al estilo canario, que incluye maíz tostado con gofio, mini mazorca y, para terminar guacamole con wasabi, como nos comenta Caterina.
No puedo más que invitarlos a probar este maravilloso menú fusión con un extra de canariedad. Y si creen que falta un toque final, no se pierdan los postres y su maridaje, que pondrán el broche de oro a esta experiencia gastronómica.
Los Postres
El tema de los postres es un desafío para cualquier cocinero, ya que la pastelería requiere mucha atención y especialización. Sin embargo, para los Carducci, ambas cualidades se manifiestan de manera sobresaliente. En esta sección dedicada a lo dulce, es importante destacar que el mismo tratamiento y concepto aplicado en el menú salado se refleja en los postres.
Comencemos con el «Helado de Batata de Lanzarote con espuma de vainilla». Debo admitir que no soy especialmente fan de la batata, lo que hace aún más destacable lo mucho que disfruté este postre: refrescante, elegante y alegre, cualidades que se traducen en un sabor delicioso, especialmente en verano.
Para maridar estas delicias, Caterina nos sugirió el Platé de Maracuyá o Parchita. Debo confesar que, después de probar la versión de Maracuyá creada por Carlos Guevara y Christian, me ha gustado incluso más que el Platé de plátano, aunque este último es maravilloso. Sin embargo, el frescor de la parchita es inigualable y perfecto para los sabores del helado de batata.
Soy un confeso amante del «Zaperoco», y el postre final, el «Barraquito del chef», no decepciona. Es un ejemplo perfecto del equilibrio entre la cocina salada y la repostería en este restaurante, ambos con la misma chispa creativa y las características de una excelente pastelería. Este postre es, sin duda, uno de los mejores que he probado en lo que va de mes.
Esta versión solidificada del café tinerfeño es un verdadero acierto, ofreciendo una nueva forma de degustar un clásico que muchos amamos. Caterina nos describe su estructura, lograda a través de gelatina, que incluye leche condensada, gelatina de Licor 43, café, panacota, y al fondo de la copa, un merengue italiano. El adorno se compone de un limón deshidratado, esferas de limón y canela… ¡Una auténtica maravilla!
El final de este menú, que nos transporta a tantos lugares, no podría ser mejor. Estos nuevos menús son una experiencia que no se puede dejar pasar. Hasta el próximo YoLoProbé!
Les aconsejo reservar, para ello les dejo la información
Calle Hespérides, 57, Costa del Silencio, Arona, Tenerife +34 673 19 67 92 Abierto13:00 - 23:00
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