El 26 de mayo, el restaurante Etéreo, orgullosamente galardonado con dos Soles de la Guía Repsol, se preparaba para recibir a sus comensales para la Cena Magistral «Sinfonías de Cielo, Mar & Tierra». La expectativa era palpable; los asistentes sabían que estaban a punto de ser testigos de un encuentro único entre dos titanes de la gastronomía, Andrés Madrigal Per Se Bistró (Madrid) y Pedro Nel.
La velada comenzó con una demostración de destreza por parte de Iván Gabaldón, cortador profesional conocido por su habilidad en el corte de Pata de Cochino Negro Canario. Con movimientos precisos, casi hipnóticos, Gabaldón cortaba finas lonchas de jamón ibérico, cada una diseñada para ser disfrutada en un solo bocado. Las lonchas de jamón, con su equilibrio perfecto de grasa y carne, se deshacían en la boca, liberando un sabor profundo y rico que era realzado por el vermut Lacasmi Roio Malvillo.
Este vermut, elaborado a partir de vino de la variedad canaria Listán Negro y aromatizado con más de 20 botánicos, incluyendo la planta endémica Artemisia canariensis, ofrecía una complejidad de sabores con notas de canela, caramelo y matices herbales. En boca, el perfil semiseco del vermut, con acidez media y taninos bajos, culminaba en un final largo y persistente.
Mientras los asistentes disfrutaban de esta apertura, la atmósfera se llenaba de anticipación para el siguiente acto. El servicio de sala, a cargo del tándem formado por Miguel Otero Prol y Olga Esanu, directora de Sala de Etéreo, era un ballet de precisión. Otero y Esanu, con su profesionalismo y atención meticulosa al detalle, se movían con gracia y eficiencia, asegurándose de que cada aspecto del evento fuera cuidado al máximo. Los comensales, inmersos en la experiencia, se sentían como invitados de honor. Esta dedicación mostraba la importancia de un espacio donde la atención al detalle y el cuidado del cliente son esenciales para garantizar una experiencia completa
Una mesa se preparaba con una selección de quesos canarios, todos premiados en el concurso Agrocanarias. Variedades ahumadas, con corteza de pimentón y queso fresco, cada uno con su carácter único, ofrecían un recorrido sensorial por los paisajes de Canarias. Junto a ellos, los panes artesanales de Mario Torres no pasaban desapercibidos. El pan de masa madre, con su corteza crujiente y miga perfecta, y el pan de carbón activo, con su sorprendente color negro y sabor suave, complementaban los quesos de manera sublime, creando una armonía de texturas y sabores que encantaba a todos los presentes.
Entonces llegó el primer plato del menú degustación creado por Andrés Madrigal, el mismo que se convirtió, casi de forma desapercibida, en el gran protagonista de la noche. El agua de tomate, pepino y pistacho ofrecía un equilibrio perfecto entre la acidez natural del tomate, la frescura del pepino y el toque terroso del pistacho. Los mejillones escabechados aportaban un sabor marino intenso y bien definido, mientras que la stracciatella, hecha con el premiado queso Don Nicolás de Finca de Uga, añadía una cremosidad y profundidad que complementaba los sabores del plato. El queso, con sus notas dulces a caramelo y textura firme, se integraba de manera armoniosa, creando una orquesta de sabores en cada cucharada.
Se podría considerar uno de los mejores ‘gazpachos’ que jamás he probado, con un profundo aroma y una técnica depurada que reflejadla capacidad de Madrigal de transformar ingredientes humildes en un plato extraordinario.
Pedro Nel tomó la batuta con su tartar de vieiras, cremoso de aguacate y reducción de pimiento rojo que destacaba por su delicadeza y equilibrio. Las vieiras, frescas y tiernas, se mezclaban con el cremoso de aguacate, cuya suavidad proporcionaba un contraste perfecto con la textura de los mariscos. La reducción de pimiento rojo añadía un toque de dulzura, realzando los sabores naturales de las vieiras sin abrumarlos.
El maridaje del Flor de Chasna Blanco Selección Premium con los platos de Andrés Madrigal y Pedro Nel fue un verdadero acierto del sumiller Aldo Santilli, del restaurante La Vieja. Santilli, encargado de crear el maridaje del evento, puso de manifiesto sus habilidades y conocimiento sobresaliente en cada elección. El agua de tomate, pepino y pistacho con mejillones escabechados y stracciatella de Madrigal, con su frescura y complejidad, se veía realzada por las notas afrutadas y florales del vino. La acidez del Flor de Chasna equilibraba la riqueza de la stracciatella y los mejillones, creando una armonía perfecta que evidenciaba la meticulosidad y pasión de Santilli en su selección.
Del mismo modo, el tartar de vieiras, cremoso de aguacate y reducción de pimiento rojo de Pedro Nel, encontró en este vino un compañero perfecto. La suavidad del aguacate y la frescura de las vieiras se complementaban maravillosamente con la acidez y las notas aromáticas del vino, mientras que las sutiles notas dulces del pimiento rojo se realzaban, aportando una profundidad adicional al plato. En conjunto, el Flor de Chasna Blanco Selección Premium llevó a otro nivel la experiencia de ambos platos, ofreciendo una armonía perfecta entre la comida y el vino.
La lubina beurre blanc de Andrés Madrigal fue, sin duda, uno de los puntos culminantes de la noche. La salsa beurre blanc, una emulsión clásica francesa de mantequilla y vino blanco, enriquecida con espinas de pescado para intensificar el sabor, abrazaba la suavidad de la lubina, creando una textura que se deshacía en el paladar. La lubina, cocinada a la perfección, presentaba una carne tierna y jugosa que se deshacía en boca. El papapomodoro, un acompañamiento típico de la cocina toscana hecho de pan y tomates, añadía una textura rústica y un sabor ligeramente ácido que equilibraba la riqueza de la salsa y el pescado. Los comensales cerraban los ojos al degustar, dejando que los sabores los transportaran a otra dimensión.
La lubina beurre blanc se convirtió en una experiencia sublime cuando se maridó con el Finca Vegas Listán Blanco de la D.O. Abona, con su acidez equilibrada y cuerpo elegante, complementó perfectamente este plato. Las notas frescas y frutales del vino realzaban los sabores de la lubina y cortaban la untuosidad de la salsa, mientras que su paso por barrica de roble francés añadía una capa de complejidad que armonizaba con la profundidad del beurre blanc. En conjunto, el maridaje ofreció una experiencia completa, donde cada sorbo del vino refrescaba el paladar, permitiendo que los delicados matices del pescado y la salsa brillaran con cada bocado.
La velada continuó con el conejo, topinambu, setas y tempranillo de Andrés Madrigal. El conejo, cocido a la perfección, mantenía su jugosidad natural, mientras que el topinambu, con su textura crujiente, aportaba un contraste interesante. Las setas añadían una profundidad terrosa que complementaba el vino Pagos de Reverón Tinto Barrica. Este vino, con sus notas robustas y aterciopeladas, realzó la jugosidad del conejo y la riqueza terrosa de las setas. La complejidad del vino, añejado en barrica, complementó las capas de sabor del plato, mientras que su estructura equilibrada aportó un contrapunto ideal a los matices del topinambu y el toque del tempranillo.
Pedro Nel volvió a sorprender con un plato de capón de ahuyama (calabaza) acompañado de solomillo y queso fresco. El capón, cocinado lentamente, mostraba una textura tierna y un sabor profundo, mientras que la ahuyama en sus diferentes texturas, añadía una dulzura sutil y natural. El solomillo, jugoso y bien sazonado, se complementaba perfectamente con el queso fresco, creando una combinación rica y equilibrada.
El capón de ahuyama se elevó con el Mencey Chasna Tinto Vijariego Negro. Este vino, de cuerpo medio y con notas especiadas, armonizó a la perfección con la robustez del capón y la suavidad del solomillo. Las sutiles especias del vino complementaron el queso fresco, mientras que su acidez equilibrada y taninos moderados limpiaban el paladar, permitiendo disfrutar de cada bocado con claridad y profundidad.
El postre, una creación indulgente de Viviana Sarria, fue el broche de oro de la noche. El final dulce de la Cena Magistral en Etéreo fue marcado por el esponjoso de avellana, plátano con caramelo y helado de plátano. El esponjoso de avellana ofrecía una textura ligera y aireada que se complementaba maravillosamente con el dulce natural del plátano y la rica profundidad del caramelo. El helado de plátano aportaba una frescura cremosa que redondeaba el postre, equilibrando la riqueza de los otros componentes.
Este postre, con sus capas de sabores y texturas, encontró un maridaje sublime en el Altos de Tr3vejos Brut Nature de la D.O. Abona. Las burbujas finas y persistentes del espumoso limpiaban el paladar, preparando cada bocado para una nueva conquista de los sabores. Las notas de fruta blanca complementaban la dulzura del postre, mientras su acidez equilibrada contrarrestaba el caramelo, creando una armonía deliciosa.
En conjunto, el elegante maridaje entre el esponjoso de avellana, plátano con caramelo y helado de plátano y el Altos de Tr3vejos Brut Nature ofreció un post-gusto largo a una noche memorable, dejando a los comensales con una impresión duradera en el paladar.
La ceremonia del café, a cargo de Miguel Otero Prol, fue el cierre perfecto para una noche memorable. El grovense Miguel Otero, jefe de sala del evento, se ha labrado una destacada carrera profesional en las Islas Afortunadas desde que alcanzó la mayoría de edad. Reconocido como el Mejor Jefe de Sala en 2016, Otero se ha convertido en uno de los profesionales más valorados en el sector hostelero. Su atención meticulosa al detalle y su habilidad para crear una experiencia inigualable para los comensales, le han valido este merecido reconocimiento público.
El café orgánico VOLHOCO de La Palma, tostado por Jhon Ardila, barista y fundador de JR Roasters, ofrecía una profundidad y complejidad de sabores que se complementaban perfectamente con los Petit Fours de Pedro Rodríguez Dios. Cada uno de estos pequeños bocados, desde las nubes de gofio y miel de cumbre hasta las trufas de chocolate y el crocante de almendra con flor de sal, proporcionaba una combinación justa de sabor y creatividad que dejaba una dulce impresión al final de la noche.
Esa noche en Etéreo, la alta cocina y los productos locales se unieron en una celebración inolvidable, dejando una huella indeleble en la memoria de todos los presentes
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