Presa Ibérica marinada en px, cremoso de queso Arzua Ulloa y ali- o –li de aguacate

By Chef Yago Crego

Para la marinada de la presa:

• Antes de meter la presa en la marinada, aseguraos de limpiarla bien. Para la marinada necesitaremos:
• 150 ml de aceite de oliva
• 200 ml de vinagre de Pedro Ximénez
• 50 ml salsa de soja
• 50 ml Worcestershire Lea & Perris
• 1 trozo de jengibre rallado
• zumo de 2 limones

Sumergiremos la presa en crudo en esta marinada por unas 48 horas. debe conservarse en la nevera. Pasado ese tiempo la escurriremos, la envolveremos en film, intentando que nos quede con la forma más cilíndrica posible y la congelaremos para poder cortarla lo más fino posible.

Para el alioli de aguacate:

• 2 dientes de ajo
• 100 ml aceite de oliva
• 75 gr de aguacate
• zumo de medio limón
• 1 yema de huevo
• sal
• pimienta

Montamos la yema con el ajo y la mitad del aceite con una batidora o robot de cocina, cuando empiece a montar añadimos el aguacate y trituramos. Cuando la mezcla sea homogenea, vamos añadiendo muy poco a poco el resto del aceite hasta que alcance una textura firme. Añadimos el zumo de limón, la sal y la pimienta y mezclamos con una espátula.

Para el cremoso de Arzua-ulloa:

• 250 gr de queso Arzua-ulloa (cortado en dados)
• 500 ml de nata 35%
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de maizena
• sal
• pimienta

1. En un cazo calentamos la nata y derretimos el Arzua-ulloa sin que esta mezcla llegue a hervir.

2. En otra olla derretimos la mantequilla. Cuando esté completamente derretida, agregamos la maizena, tamizandola y hacemos un roux.

3. Vamos añadiendo y mezclando la nata infusionada con el roux en 3 veces, como si se tratase de una bechamel.

4. Cuando la salsa haya alcanzado una buena consistencia, salpimentamos y dejamos reposar en nevera.

Montaje

Cortamos la presa en lonchas finas y disponemos en un plato como se muestra en la foto, con algo de volumen.

Vamos distribuyendo pequeñas quenelles del alioli de aguacate y del cremoso de queso por encima de la carne.

Tostamos unos piñones y los disponemos alrededor del plato.

Cortamos algunos alcaparrones y tambíen alcaparras, se puede usar unas piparras e incluso pepinillos cortados en dados.

Decoramos con micromezclum, cebollino o alguna hierba de vuestro gusto y añadimos unas briznas de sal maldon, un chorro de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra.